Cime di rapa o friarielli: che differenza c'è? 25 ricette da non perdere, tradizionali e non

Saporite e ricche di benefici per la salute, le cime di rapa sono un must della cucina meridionale e in particolare i pugliesi le utilizzano per un gran numero di ricette: le lessano, le soffriggono in padella o le cuociono con la sola acqua che rimane sulle foglie dopo il lavaggio! Ne hanno fatto un ingrediente per condire la pasta (famose con le orecchiette!) e insaporire le minestre, come quella di tradizione salentina chiamata piselli a cecamariti, ma anche un contorno di verdura per secondi sia di carne sia di pesce. Le hanno abbinate con l'aglio, le acciughe e il peperoncino ma le cucinano anche con il pangrattato, con il sugo e affogate nel vino!

In campagna le cime di rapa sono chiamate friarielli, una sottovarietà molto tenera e sottile che si è soliti friggere in padella; da non confondere con i friggitelli che altrove sono i peperoncini verdi e dolci! Per i romani le cime sono broccoletti e in Toscana invece vengono chiamate rapini, i più apprezzati sono quelli di Massa e Carrara e si è soliti mangiarli con la salsiccia!

Le cime di rapa appartengono alla famiglia delle Brassicacee come i cavoli, le verze e i broccoli ai quali assomigliano molto nell'aspetto. Sono alleate della dieta (sole 32 calorie per 100 grammi: se lessate e poco condite, naturalmente!), contengono acqua (92%), proteine (2,9%) e solo 0,35% di lipidi. Sono un concentrato di vitamine A e C e di sali minerali (in particolare calcio, fosforo, ferro e polifenoli), per questo sono considerate antiossidanti naturali e un vero e proprio toccasana naturale: rafforzano il sistema immunitario e proteggono dalle infezioni oltre ad avere proprietà disintossicanti e antitumorali.

Le cime di rapa sono un ortaggio invernale, sebbene esistano varietà estive. Quando si acquistano è bene scegliere quelle con tante infiorescenze chiuse, senza i fiori gialli; devono avere foglie tenere e un gambo sodo e presentarsi di un bel colore verde, senza sfumature giallastre. Non resistono tanto in frigo, per cui dopo la raccolta è bene consumarle il prima possibile.

Come pulire le cime di rapa senza spreco

Pulire le cime di rapa è molto semplice, basta eliminare la parte finale del gambo più grande e duro, scegliendo i rametti e le foglie più piccole, tenere e non danneggiate e naturalmente le cimette.

• Se si vogliono usare anche i gambi e le foglie più grandi basta spezzare con le mani il rametto eliminando la parte finale dove si incontrano i filamenti.
• Se le foglie sono grandi è meglio togliere la costa centrale.
• Se lo stelo vicino alle cime è grande e non ha tanti filamenti si incide la base con un coltello facendo tagli profondi, così cuocerà meglio.
• Per ridurre al minimo gli scarti si possono usare anche i gambi più grandi, eliminando intorno al gambo la parte verde, dura e filamentosa con l'aiuto di un coltello, fino ad arrivare alla parte centrale bianca, tenera e commestibile.

Una volta pulite, le cime di rapa vanno lavate ripetutamente in acqua corrente.

Chi ancora non ha assaggiato almeno una volta le orecchiette con le cime di rapa? Ma non sono l'unico piatto tradizionale pugliese con le cime di rapa! Famoso è anche il pancotto con le cime di rapa o le cime di rapa in purgatorio, ossia le cime di rapa stufate con la sola acqua che resta sulle foglie dopo il lavaggio, insaporite con aglio, olio e peperoncino, per chi non ne può fare a meno! In questo caso il gusto delle cime di rapa è decisamente forte e amaro ma a chi non piace così "spiccato" c'è l'alternativa, come ha fatto GialloZafferano per preparare le cime di rapa in padella: basta prima lessare le cime e poi ripassarle in padella per ottenere un sapore più dolce e meno deciso! Ma non è tutto qui!

Le ricette con le cime di rapa che non ti aspetti!

Le cime di rapa riescono a sorprendere il palato con ricette originali e abbinamenti inaspettati, per esempio con la carne di maiale o di tacchino, i frutti di mare e il pesce, ma anche con il riso o con altre verdure.

Le cime di rapa sono sfiziose con l'uvetta e i pinoli e puoi usarle per insaporire e arricchire l'impasto della pasta fatta in casa o del pane, per preparare polpette e veg burger o farcire la focaccia, oppure ancora per realizzare originali plumcake e panettoni salati!

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