Come cambia il ragù alla bolognese: cosa prevede la nuova ricetta ufficiale e 5 alternative insolite

È il piatto della domenica per eccellenza, uno dei più conosciuti anche fuori dai confini italiani, dove tutti lo chiamano anche semplicemente Bolognese. Quando parliamo di ragù parliamo del classico ragù alla Bolognese e non ci sono possibilità di errore: gli ingredienti sono codificati nella ricetta Depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, con tanto di atto notarile. C’è una prima versione del 1982 e una nuova versione che è stata appena ufficializzata, in data 20 Aprile 2023.

Nessuna paura per le sfogline bolognesi: la nuova ricetta per condire le loro famose tagliatelle e le lasagne al forno più buone d’Italia non fa altro che recepire delle piccole modernizzazioni e va a tutelare ulteriormente la ricetta originale, specificando quali sono le varianti ammesse e quali ingredienti sono assolutamente vietati.

La ricetta del 1982 prevedeva come taglio di carne da utilizzare la cartella, ovvero il diaframma. Ma gli accademici si sono resi conto che questo taglio è sempre meno reperibile nelle macellerie e che era più opportuno aprirsi a una più ampia indicazione “Polpa di manzo macinata grossa” (ammessa anche se tagliata al coltello). “Sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto”, spiegano. E come variante è possibile fare un misto di manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%, lombo o capocollo). Assolutamente non ammesso l’uso di carne di vitello, troppo magra per questa preparazione.

C’è chi dice che il primo vada utilizzato nella bolognese e il secondo nel ragù alla napoletana, ma in realtà su questo aspetto a quanto pare in Emilia sono più rilassati: rosso o bianco pari sono, ma assolutamente non sostituite il vino con brandy o altri alcolici.

Quel che è importante è il momento in cui si sfuma con il vino: la carne deve cuocere almeno 10 minuti nel soffritto e quando “sfrigola”, è il momento di aggiungere il vino. “Farlo evaporare e ritirare completamente – dice la ricetta – fino a quando non si sentirà più odore di vino”. Solo a questo punto si può aggiungere il pomodoro.

Anche se a Bologna non mancano i rigorosi del “ci va solo il concentrato di pomodoro”, la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna taglia la testa al toro: si usano sia la passata che il concentrato. Nel primo caso parliamo di 200g su 400g di carne, quindi un rapporto 1:2.    Di concentrato invece bisogna prevedere un cucchiaio, che aiuterà il condimento a restringersi in cottura.

Se non volete che compaia nella vostra cucina il fantasma di una sfoglina che vi fa cadere la pentola dal fuoco, rimettete la panna a posto: nel ragù alla bolognese al massimo ci va il latte, mai la panna! Anche sul latte c’è un’apertura da parte degli accademici: si può anche non usare, ma è “una consigliabile antica tradizione”.

Aperta anche la scelta del liquido che serve a evitare di far attaccare il ragù al tegame, da aggiungersi mano a mano che prosegue la cottura, che prevede 2-3 ore da disciplinare, a seconda delle carni usate. Va bene anche l’acqua, dicono gli esperti, meglio se brodo di carne o brodo vegetale ed è ammesso perfino il brodo di dado. 

E a proposito di pentola, che sia “di ottima qualità, pesante”. Da preferire le pentole antiaderenti o di alluminio o in ghisa smaltata. Un tempo era molto usato il tegame di coccio, ricorda l’Accademia, che evidentemente non sconsiglia l’utilizzo anche di questa soluzione.