Come cucinare un polpo morbidissimo? Le migliori ricette, i segreti e i miti da sfatare

Quante volte vi è capitato di mangiare un polpo troppo tenace, oppure gommoso, che si attaccava al lavoro del vostro dentista? Beh, a tutto c’è rimedio ed evidentemente quel povero polpo, se chi l’ha cucinato avesse letto i nostri consigli, sarebbe morto in maniera più degna. Re dei molluschi, il polpo è un animale intelligentissimo, ma purtroppo per lui anche saporito. Non c’è estate senza insalata di polpo, non c’è viaggio a Palermo senza assaggiare il polpo bollito o a Napoli senza fare la scarpetta in un piatto di polpo alla Luciana. Insomma, comunque lo cuciniamo è sempre una delizia, purché partiamo dalle giuste tecniche per non rovinare la nostra ricetta.

Una buona cottura non può prescindere dalla scelta della materia prima. In pescheria troviamo spesso il prodotto decongelato, così come il surgelato nel banco freezer: nessun problema, visto che il freezer aiuta a distenderne le fibre, ma certamente dà più soddisfazione acquistare un prodotto appena pescato. Lo riconosceremo dalla livrea cangiante, tendente al marroncino nel caso del polpo verace, nonché dal fatto che le ventose ancora fanno il loro mestiere e i tentacoli sono distesi. E le ventose sono utili anche per distinguere un polpo di scoglio maschio (due file simmetriche di ventose), dalla polpessa che è meno pregiata e presenta le file di ventose non simmetriche e tentacoli più piccoli. E se invece di file di ventose ce n’è una sola? In quel caso parliamo di moscardini, ugualmente buoni, ma è un'altra categoria.

A Bari l’espressione “mi sono sbattuto come un polpo” è sinonimo di grande impegno. E in effetti non è insolito vedere i pescatori pugliesi e non solo che compiono quest’operazione di sbattere letteralmente il polpo sullo scoglio. È una tecnica antica e consolidata che serve a distendere le fibre e che si può compiere anche con un batticarne. Un’alternativa meno stancante è congelare il polpo. Non abbiate timore a farlo anche con un freschissimo polpo appena pescato: lo shock termico non ne rovinerà le carni e di fatto aiuta ad avere lo stesso risultato della sbattitura e aiuta a rendere morbido il polpo.
Rimanendo sulle tecniche ancestrali dei pescatori, se la sbattitura ha una funzione, l’utilità del tappo di sughero in cottura è più che altro una leggenda metropolitana. Il tappo veniva usato dai pescatori come una sorta di etichetta per distinguere i vari polpi tra loro in fase di cottura. Nulla a che vedere, quindi, con fantomatiche proprietà che avrebbe il sughero di far diventare più morbido il polpo.

Un antico adagio dice che “il polpo si cuoce dentro l’acqua sua”. Insomma, basta metterlo in pentola, chiudere il coperchio e lui si cucinerà da solo. Gli chef oggi usano molto la cottura sottovuoto a bassa temperatura e ne recuperano anche l’acqua di risulta per preparare una saporitissima maionese di mare, ma se non siamo proprio livello pro suggeriamo di partire dalla bollitura, coprendo il nostro polpo completamente con l’acqua. Quando tuffiamo il nostro polpo l’acqua deve già essere molto calda, quasi bollente. Se vi piace potete aromatizzare l’acqua di cottura aggiungendo dell’alloro o del pepe nero in grani o delle bacche di ginepro, ma anche i più classici carota, sedano e cipolla: in questo modo il mollusco risulterà più saporito. Una volta raggiunta la temperatura il polpo va preso per la testa e immerso per tre volte nell’acqua bollente, in modo da fare arricciare i tentacoli; fatta questa operazione, lo si può immergere completamente. A questo punto abbassate il fuoco in modo che la carne cuocia dolcemente. Ci vorranno in tutto circa 40 minuti. È importante che il polpo raffreddi nell’acqua e con il coperchio della pentola chiuso, in questo modo la carne risulterà morbida e compatta.