Panzanella: fresca, antispreco e nutriente. Sai che puoi farla anche così?

Quando arriva l’estate la panzanella è uno dei piatti più freschi che vi possano venire in mente. Non solo! E' antispreco e una ricetta svuotafrigo. La panzanella è un antico piatto contadino, che dalla Toscana si è diffuso prima a tutto il centro-Italia e pian piano ha conquistato il resto dello Stivale. Scendendo nel Sud Italia, in particolare in Puglia, troviamo piatti simili, come quello che si chiama acquasale: in quel caso tradizione vuole che sia un piatto marinaro, con il pane che veniva bagnato con acqua di mare. Resta il fatto che la panzanella è un’insalata estiva, fresca e leggera, ma anche nutriente, grazie alla presenza del pane e dell’olio extravergine d’oliva, che le conferiscono un inconfondibile profumo, dando sostanza ed energia.

Dal momento che questo nasce come piatto di recupero, per dare nuova vita al pane indurito, quello che non può mancare è proprio il pane raffermo, che viene bagnato per ammorbidirlo e condito. L'ideale è utilizzare pane casereccio di qualche giorno e bisogna tenere conto che in Toscana si usa pane sciapo, senza sale, quindi bisogna compensare condendo generosamente l'insalata.
Scendendo più a Sud lo stesso schema si può applicare anche con le pugliesi friselle o con il cilentano “Mascuotto”. Se la panzanella di base è un piatto del centro-Italia, che dalla Toscana si è diffuso nelle Marche, in Umbria e nel Lazio, piatti simili come la già citata Acquasale sono presenti nelle tradizioni di tutta Italia.

La risposta è che dipende dai gusti. C’è chi preferisce il pane più imbibito dell’intingolo di olio e aceto e chi invece ha più piacere di sentirne la consistenza, magari anche qualche punta di croccantezza, che si ottiene tostando il pane in anticipo. Naturalmente, chi preferisce la prima versione non ha problemi (anzi magari preferisce) a preparare questa insalata qualche ora prima e all’occorrenza può essere un piatto fresco da portare in spiaggia o in un picnic. Se però il pane vi piace croccante dovrete preparare la vostra panzanella poco prima del pasto.

Quanto alla “forma”, dipende dalle preferenze: c’è chi sbriciola il pane più o meno grossolanamente, chi (soprattutto nelle Marche) lascia la fetta di pane bagnato intera, la mette sul fondo della ciotola e la ricopre con l’insalata, in modo che tutti i succhi delle verdure e i profumi vadano a impreziosire il pane.

Pomodori, cetrioli, cipolla, basilico, pane raffermo, aceto, olio extravergine d’oliva: la ricetta originale prevede questi ingredienti, ma non è scolpita nel marmo e si può dire che ogni casa ha la sua ricetta, così come non è difficile che ci sia qualche “licenza poetica” dell’ultimo momento, magari per consumare qualche altra preparazione che può abbinarsi bene (giardiniera di verdure, zucchine alla Scapece, carpaccio di Melanzane magari?)

Fondamentalmente si può vivere la panzanella come uno svuotafrigo. C’è chi mette foglie di insalata, chi aggiunge il sedano, chi le olive, chi l’origano, chi magari qualche cappero o i cucunci per dare un ulteriore tocco di sapidità. Senza contare che la fantasia non ha mai limiti, tanto che c’è anche una versione dolce!

Una porzione media di panzanella, come nella ricetta base di Giallo Zafferano, conta 375 calorie, quindi è fondamentalmente un piatto leggero (se non esageriamo con pane e olio perfino dietetico) e quasi completo: ci sono le fibre delle verdure, la quota grassa è data dall’olio e quella di carboidrati dal pane.

Se vogliamo trovare un difetto, manca la quota proteica, ma è un attimo ad aggiungere anche quella, con una piccola variazione sul tema: potremo aggiungere del tonno o altro pesce, oppure del formaggio o delle uova sode (così rimane un piatto vegetariano) o ancora dei fagioli (e così è anche vegan).