Burro o olio? La sostituzione che rende le ricette più leggere e 10 esempi da copiare!

Come fare a sostituire il burro con l'olio nei dolci e nelle ricette salate? Quale olio scegliere tra tanti di oliva o di semi? Scopriamo tutto su questa conversione tra le più richieste e cercate e 10 tradizionali ricette con il burro di Giallozafferano che mai ti saresti aspettato essere così buone con l’olio!

Burro o olio? La sostituzione che rende le ricette più leggere e 10 esempi da copiare!

I dolci con il burro sono buonissimi, diciamo la verità. Ma come si può sostituire il burro con olio in cucina e avere comunque risultati ottimi?

Che olio scegliere o quanto metterne, non sono solo gli unici problemi da risolvere. Soprattutto se ami i biscotti al burro, le tradizionali scaloppine, le crostate friabili, la pasta sfoglia fragrante o la tradizionale besciamella nelle lasagne! Il burro oltre a profumare le pietanze dona loro delle specifiche caratteristiche che le rendono uniche... e il burro insostituibile!

Eppure, vi stupirete! Con qualche accorgimento e consigli furbi è possibile sostituire il burro con l’olio anche nelle ricette tradizionali, ottenendo un ottimo risultato non tanto differente dall'originale! Per dimostrarlo vi indichiamo 10 ricette fatte con olio al posto del burro che mantengono morbidezza, fragranza e sapore, come la ricetta tradizionale!

Sostituire il burro con l’olio in quale proporzione?

Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il burro e il mascarpone fanno parte di un’unica famiglia. Il burro è la parte grassa del latte, un’emulsione formata da una parte d’acqua (circa il 15-20%) e una parte di grasso (circa 80-82%). L’olio invece è un alimento di natura vegetale composto da 100% di parte grassa.

Se confrontiamo quindi la parte grassa dei due alimenti: 100 g di burro sono uguali a circa 80 g di olio. Per trovare la quantità d'olio necessario nella tua ricetta ti basterà ridurre il peso del burro del 20% (che corrisponde alla parta d'acqua in esso presente).

Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g. Ma, se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso. In questo caso: 500 g di burro = 400 g di olio + 100 g di parte liquida (acqua, latte, brodo o succo di frutta, secondo la ricetta da preparare)

Fare la conversione burro in olio è davvero semplicissimo in ogni occasione, ma che olio scegliere per le ricette salate e quale per le torte e i dolci? 

L'olio: qual'è il migliore per i dolci o per le ricette salate?

Tecnicamente il burro possiamo sostituirlo con tutti i tipi di olio ma, vista la varietà di oli vegetali acquistabili, spesso si è portati ad essere confusi sulla scelta dell'olio migliore da usare. Non tutti gli oli vegetali sono uguali o adatti alla cottura. Un parametro indispensabile da considerare nella scelta dell'olio per la tua ricetta è il punto di fumo, cioè la temperatura a cui un grasso inizia a bruciare, diventando tossico per l’organismo. 

L'olio migliore nelle ricette salate

L'olio d'oliva extravergine, ha un punto di fumo elevato che arriva a temperature di 195°C/210°C ed è la scelta migliore in grado di garantire, la perfetta riuscita di ogni ricetta salata in sostituzione del burro! Nelle cotture brevi, per esempio, lo abbiamo impiegato al posto del burro nella preparazione delle nostre scaloppine allo zafferano e nelle nostre scaloppine di pollo saporite: l’olio evo regge bene alle temperature, senza sovrastare ma arricchendo nel gusto e nei profumi la carne e gli altri ingredienti. Ma non solo, è ottimo anche per prodotti da forno: per esempio per preparare i nostri biscotti all'olio d'oliva! Il segreto è scegliere oli extravergini dal gusto fruttato leggero o medio, per avere un risultato sempre garantito! 

L'olio migliore nelle ricette dolci

Per sostituire il burro nella preparazione di dolci e torte, considerando che la maggior parte cuociono solitamente a circa 150-180°C, gli olii vegetali più adatti sono svariati: olio evo, di mais, di arachidi, di girasole, di cocco, di riso o olio di sesamo.

Nonostante alcuni di questi tipi di olio abbiano un punto di fumo piuttosto basso, sono comunque adeguati alla cottura in forno perché una volta miscelati all’interno di un impasto, non raggiungeranno mai temperature tanto alte da arrivare al punto di fumo. Infatti, se la temperatura del forno è impostata sui 180°-200° C, la temperatura interna di torte, biscotti, pane o simili, non supererà mai gli 80-100° C, rendendo sicuro l’impiego di questi oli anche nelle cotture al forno che prevedono tempi prolungati o per le fritture!

In generale, nei dolci e nelle torte si preferisce sostituire il burro con un olio vegetale dal sapore più neuro possibile, come: l'olio di semi di girasole, l'olio di arachidi, l'olio di mais e l’olio di riso. La proporzione da usare è quella spiegata sopra: 100 g di burro corrispondono a 80 gr di olio, se il burro da sostituire è poco o se devi sostituire il burro fuso altrimenti, è necessario aggiungere all'impasto della torta o del dolce la parte d'acqua mancante. Prova a preparare i fekkas con olio di riso, in alternativa ai classici cantucci con il burro, noterai subito la loro friabilità!

L’olio di cocco extravergine è perfetto per i nostri dolcetti al cocco o per la nostra morbidissima torta al cocco; va bene anche come sostituto del burro, però devi tener presente che questo tipo di olio ha un sapore e un odore molto riconoscibile e conferirà al tuo dolce un leggero sapore di cocco. La sostituzione burro/olio di cocco è di 1:1, cioè: 100 g di burro corrisponderanno 100 g di olio di cocco, anche se si sostituisce burro non fuso. 

 

10 ricette di Giallozafferano fatte con olio al posto del burro

Abbiamo visto come sostituire il burro con l'olio non è poi così difficile come può sembrare: bilanciare una ricetta tecnicamente è possibile adottando una semplice proporzione. In più l'olio dona al dolce o alla torta salata maggiore morbidezza e friabilità e un prodotto finale più stabile e duraturo, se conservato. Ma il sapore come sarà?

Il burro ha un sapore unico ed inconfondibile, sia usato nelle ricette salate sia negl'impasti dolci che li caratterizza. Il sapore non si può sostituire con un altro alimento, ma si può arrivare a dei compromessi! Per esempio, arricchendo l'impasto delle torte, dei tuoi dolci o delle tue preparazioni salate con spezie, aromi o usando oli più aromatici e saporiti rispetto ad altri, che caratterizzano anche in modo deciso e diverso la tua preparazione. Magari, potresti sorprenderti nello scoprire una versione light del tuo dolce preferito tradizionale che quasi, quasi, è migliore dell'originale! Non ti resta che scoprire e provare le migliori 10 ricette tradizionali di Giallo Zafferano con olio al posto del burro!

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