8 addensanti che sostituiscono la gelatina: le dosi e 19 ricette facili e golose (non solo) per vegani!

La gelatina è uno dei principali ingredienti che è facile trovare nelle preparazioni di molti dessert al cucchiaio. E forse ti stai chiedendo se usarla o no nella ricetta del budino, della crema al latte, della panna cotta o della cheesecake senza cottura. Oppure, se la gelatina è proprio indispensabile per lucidare e rendere più bella la tua crostata di frutta o per fare il gelato. La risposta è No!

La gelatina o colla di pesce può essere sostituita in cucina con altri addensanti o gelificanti di natura vegetale, facilissimi da trovare in commercio o forse già presenti nella tua credenza!

Del resto la colla di pesce che troviamo in commercio nei negozi alimentari, in fogli o in polvere, di pesce non ha nulla! È un prodotto industriale che a molti fa storcere il naso: in Europa l'80% di gelatina alimentare prodotta è di origine animale e deriva dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavata dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavata quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Per questo motivo non viene usata nella cucina vegana che non ammette derivati di origine animale ne tantomeno da chi sta attento a servire agl’ospiti vegetariani preparazioni con questo tipo di prodotto e c'è chi come noi che semplicemente ama sperimentare alternative differenti in cucina!

La bella notizia è che gli addensanti o i gelificanti naturali come l’albume, gli amidi, le farine, le gomme e le gelatine vegetali possiamo sostituirli alla gelatina senza problema, basta scegliere quello giusto per ogni ricetta e saperlo dosare nelle corrette proporzioni per fare la stessa funzione. Nella cucina vegana o vegetariana (ma non solo!) già se ne fa largo uso, nella preparazione di dolci ma anche di salse, come zuppe, sughi o fondi di cottura e con ottimi risultati! Come ha fatto anche GialloZafferano per preparare la crema diplomatica senza gelatina, la panna cotta con l'agar agar o cheesecake con creme brulèe dove ha usato la farina"00" (o l'amido di mais) al posto dei fogli di gelatina o il lingotto del Mergozzo dove lo chef Marco Sacco completa la trota salmonata con gocce di gelatina di lamponi preparata con l'Agar agar. 

Districarsi nel mondo degli addensanti e dei gelificanti non è affatto facile senza conoscere le loro caratteristiche e le loro differenze: va fatta chiarezza! In questo articolo abbiamo selezionato 4 addensanti e 4 gelificanti facili da utilizzare in cucina in giuste dosi e pronti per essere sperimentati nei classici dolci dove solitamente la gelatina è indispensabile! E, in alternativa, puoi sempre usarli per preparare 19 ricette che GialloZafferano ha preparato con amidi e gelatine vegetali al posto della colla di pesce: ricette semplici e golose che tentano il palato di tutti anche dei più tradizionalisti!

Addensanti e i gelificanti sono ingredienti che non possono davvero mancare in cucina, usati soprattutto nelle preparazioni di dolci ma anche nelle ricette salate. Ma facciamo chiarezza!

• Gli addensanti uniti ai composti liquidi servono a renderli più densi e viscosi, modificano per esempio la consistenza di una crema o di una salsa troppo liquidi. In commercio è facile trovare numerosi addensanti, ognuno con caratteristiche proprie e ognuno adatto a un tipo di preparazione. Sono addensanti: l’amido di mais, l’amido di riso, la fecola di patate, kuzu, la farina di frumento, la tapioca, fecola di maranta (Arrowroot) e il cacao amaro in polvere che GialloZafferano ha usato per addensare il budino cachi e cioccolato!
• I gelificanti: formano gelatine in grado di trattenere grandi quantità di liquido e danno consistenza solida a una massa o a un liquido freddo. Sono gelificanti di origine vegetale: l’albume, l’Agar agar gli alginati, la farina di semi di carrube, la carragenina, la gomma adragante, la gomma arabica, la pectina. Ma anche gli amidi come l'amido di riso o di mais uniti in un liquido e riscaldati a una certa temperatura diventano gel una volta raffreddata la miscela e puoi spennellarla anche sulla crostata di frutta fresca per renderla più lucida e attraente!

• L'amido di mais è un ottimo sostituto della colla di pesce o gelatina alimentare. Utilizzane 1 cucchiaio per circa 100 g d’impasto ma per usarlo è necessario scioglietelo il un liquido caldo, per esempio acqua o latte e va unito alla preparazione che vuoi addensare un po’ alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata. Come ha fatto GialloZafferanno per preparare la copertura della cheesecake al limone o il budino al cioccolato con coulis di lamponi.
• L’amido di riso è indicato in particolare per addensare minestre, creme e budini senza modificarne il gusto. Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno. Anche la farina di riso è un’opzione da considerare in assenza di maizena. Potrebbe essere in questo caso necessario aumentare le dosi rispetto all’amido di mais, unendolo alla preparazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Noi lo abbiamo utilizzato per esempio per preparare la copertura della torta al pistacchio in alternativa alla gelatina.
• la fecola di maranta (Arrowroot) come addensante ha il vantaggio di funzionare anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine ed ha un indice glicemico inferiore a quello di altri amidi normalmente utilizzati in cucina. Per aspetto e sapore è simile all’amido di mais ma per usarla è necessario diluirla in acqua fredda (sono sufficienti 10 g in 100 ml) prima di essere aggiunta un po’ alla volta all’impasto di una torta o amalgamata agli ingredienti di una crema. Per evitare un composto troppo denso è consigliabile utilizzare l'arrowroot in proporzioni non superiori al 5%- 10% del composto da addensare.
• Il kuzu, è in vece un amido poco conosciuto nella cucina italiana e molto diffuso invece in quella giapponese. È usato per addensare sughi, vellutate, dolci, gelati e composte ma anche in torte e gelatine di frutta. Sono sufficienti per addensare 10 g sciolti in 100 ml di liquido, ma la quantità può variare a seconda dalla preparazione e della consistenza che si vuole ottenere. Prima di essere usato e unito al resto degli ingredienti base della preparazione è necessario sciogliere il kuzu in acqua bollente.

Le gomme e le gelatine vegetali possono essere utilizzate in preparazioni sia dolci sia salate ma differenza degli amidi hanno un potere addensante molto forte.

L'Agar agar

L’ agar-agar è il prodotto della lavorazione dell'alga rossa. È usata in particolare nella preparazione di dolci e ricette salate: creme, budini, aspic e gelatine per dessert; e può essere utilizzata per gelificare anche ingredienti che non si solidificano con la classica “colla di pesce” come per esempio il kiwi, il limone o l’ananas. Agar agar è facile da acquistare sotto forma di fiocchi, fili o in polvere, quest’ultima ha un potere gelificante più concentrato rispetto ai primi due ma l'utilizzo non cambia in base alla sua forma. Per usarla dovrai versarla all'interno di liquidi bollenti, a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e "formaggi" vegan o marmellate e confetture in corso di preparazione) e lasciarla cuocere mescolando per 2 minuti. L'agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 40 gradi quindi puoi lascare il composto a raffreddare a temperatura ambiente. Ci sono però 3 aspetti da tenere in considerazione se si usa questa gelatina vegetale:

1. La gelatina di Agar Agar ha una tenuta inferiore rispetto alla colla di pesce e spesso dopo 24h il gel inizia a perdere il liquido.
2. L’Agar Agar non si comporta bene congelamento, quindi è sconsigliata in mousse, gelati o bavaresi o comunque in dolci e preparazioni che devono essere congelati o abbattuti.
3. L’Agar Agar è termo reversibile, quindi in grado di sciogliersi nuovamente con il calore

Le dosi: 5 gr di Agar agar in polvere corrispondono a 1 foglio di gelatina e questa è, tendenzialmente, la quantità adatta alla preparazione di un dolce o una cheesecake per 4 persone! C’è però un altro modo di calcolare l’esatta quantità di agar agar da sostituire ai fogli di gelatina: conoscere il grado Bloom della gelatina che vuoi sostituire! Il grado Bloom è il peso in grammi che il gel sopporta prima di abbassarsi di 4 millimetri. Esistono gelatine che vanno da 70/80° Bloom ad oltre 300° Bloom. La comune colla di pesce che troviamo facilmente nei supermercati ha un grado bloom di 200°; l’agar agar in polvere ha invece un grado bloom di 600°Bloom! Applicando una semplice formula è facile trovare la quantità di polvere agar agar da unire ai composti da addensare: 

1. Moltiplica il quantitativo di gelatina della ricetta x i gradi Bloom indicati nella ricetta: 20gr x 200 Bloom = 4000
2. Dividi il risultato per i gradi Bloom della agar agar che hai in casa: 4000 / 600 Bloom = 6,66 ovvero 6-7 g di agar agar

La pectina, l'albume e la farina di semi di carrube

• La pectina è un prodotto naturalmente presente in alcuni frutti come la buccia delle mele e degli agrumi. Solitamente si trova in commercio sotto forma di polvere e per attivarla è necessario scioglierla in una miscela bollente a pH 3.3 (acido): ti basta aggiungere del limone o unirla a una miscela di acido citrico, acqua e zucchero. Per quanto riguarda le quantità: aggiungi la pectina poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata. Si usa per addensare confetture e marmellate ma anche yogurt, budini e gelatine alla frutta.
• L’albume è un’ottima soluzione per sostituire la colla di pesce. Ha però una particolarità. Per attivare la capacità di gelificazione è necessario cuocere la preparazione in cui sono incorporati,( solitamente dopo essere stati montati a neve), in forno a bagnomaria.
• La farina di semi di carrube è estratta dai semi del carrubo, un albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee. Unito nelle preparazioni esplica una funzione addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante. Può essere utilizzata sia per le lavorazioni a caldo sia per le lavorazioni a freddo per fare caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari e particolare come addensante può comunque essere utilizzata sempre per fare la base del gelato al posto del tuorlo d'uovo in qualunque gusto. Come ha fatto GialloZafferano per preparare: il gelato al cioccolato, la torta gelato, il gelato al tiramisù o il gelato fiordilatte.