Focaccia alta con cipolle, morbidissima come a Bari, buonissima come a Mantova

Le discussioni sulle origini di questo piatto sono sempre un tasto dolente, soprattutto per pugliesi e liguri che ne rivendicano la paternità a son di quella o quell’altra prova storica.
Dove effettivamente sia nata la focaccia non è dato saperlo ma quello su cui tutti sono d’accordo è che si tratta di uno dei piatti più buoni e golosi della nostra tradizione, in qualunque modo la si prepari. Alta e morbida, con o senza patate, bassa e croccante, con i pomodorini e le olive, con la scarola e la tuma; curioso notare come un piatto con lo stesso nome cambi sapore, lavorazione e consistenza in base alla provenienza del cuoco addetto alla sua preparazione senza mai deludere chi la assaggia.
Un impasto semplice ma al tempo stesso delicato che, a contatto con il calore del forno, si gonfia o espande - a seconda della ricetta - donando al panetto di acqua e farina una consistenza morbida dentro e leggermente più dura all’esterno.
Oggi la domanda di focaccia in Italia è talmente alta che moltissimi marchi di prodotti alimentari hanno creato una linea ad hoc dedicata a questo lievitato, riempiendo i negozi della grande distribuzione di impasti pronti e preparati veloci.

Due tipi di focaccia molto famosi sono la focaccia mantovana o tirot (o tirotto), un composto di acqua, farina e strutto (o lardo) condito con le cipolle rosse, e la focaccia pugliese al cui impasto vengono aggiunte le patate.
La ricetta che andremo a preparare è una via di mezzo tra queste due focacce, prendendo dall’una, la mantovana, il condimento e dall’altra la forma e l’ingrediente in più; utilizzando, inoltre, il metodo di lievitazione chiamato poolish renderemo l’impasto più soffice e fragrante.

• Farina 0 180 g 
• Farina di semola rimacinata 120 g 
• Lievito di birra fresco 5 g 
• Olio EVO 15ml 
• Sale 6 g
• Acqua 180ml
• Patata cotta schiacciata 80g 

• Farina 0 Forte 100 g
• Lievito di birra fresco 1g 
• Acqua 100 ml

• Farina 0 forte 80g 
• Farina di semola rimacinata 120 g  
• Lievito 4 g  
• Olio EVO 15 g
• Sale 6 g
• Acqua 80 g
• Patata cotta schiacciata 80 g
• Cipolle tagliate a fettine condite con 4 cucchiai di olio e pepe

In una terrina sciogliamo il lievito in acqua tiepida e aggiungiamo la farina; lavoriamo perché tutti gli ingredienti si amalgamino, inseriamo in forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare coperto per 3 ore.
Trascorso il tempo, in una ciotola uniamo il poolish (l’impasto sopra descritto), le farine, il lievito di birra fresco e l’acqua; mescoliamo e aggiungiamo le patate cotte, schiacciate, 6 grammi di sale e l’olio a filo e impastiamo fino ad ottenere una pagnotta liscia e morbida (ma non appiccicosa).
Prima di lasciare riposare l’impasto facciamo delle pieghe di rinforzo (chiudere il panetto su se stesso, a libro, lungo tutti i lati), quindi copriamo e inseriamo in forno con la luce accesa per 2 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Stendiamo il panetto su una teglia oliata con l’aiuto delle sole mani, con un movimento delicato dall’interno verso l’esterno; creiamo dei piccoli solchi con la punta delle dita e aggiungiamo le cipolle rosse e un filo d’olio. Lasciamo riposare la focaccia ancora un’ora, quindi inforniamo alla massima temperatura nel ripiano più basso per 8/10 minuti e concludiamo la cottura nel ripiano centrale per altri 8/10 minuti.
Sforniamo e gustiamo calda, tiepida o a temperatura ambiente.