Baccalà a sfincione: il piatto normanno della tradizione palermitana

Morbido e saporito, il Baccalà a Sfincione (o alla Palermitana) è un piatto tipico del Capoluogo siciliano a base di merluzzo, salsa di pomodoro e acciughe salate. Diffuso indistintamente in tutto il sud Italia, questo secondo piatto di pesce non ha, a differenza di altri piatti della tradizione, origini ben definite. Ciò che sappiamo è che fu solo grazie alla dominazione normanna se il merluzzo (o baccalà), intorno all’anno 1000, arrivò fino alle coste della Sicilia. Tipico dei mari del nord, i Normanni esportarono enormi quantità di merluzzo grazie alla tecnica dell’essiccazione, metodo di conservazione che consiste nell’appendere i filetti di pesce bianco a dei bastoni fino alla completa asciugatura.
Imposto dalla nuova popolazione dominante, il baccalà entrò ben presto nelle abitudini alimentari dei Palermitani che inventarono numerose ricette a base di questo pesce dal sapore forte. Tra le tante, il baccalà a sfincione si differenzia per il suo essere così equilibrato grazie alla presenza della salsa dolce di pomodoro che smorza il gusto del baccalà, rendendo il piatto piacevole e delicato al palato.

La ricetta originale del baccalà alla palermitana prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, tra cui i pomodori e le acciughe sott’olio, ma per rendere questo piatto 100% siciliano si possono prevedere delle piccole aggiunte, come il cavolfiore o una crema al caciocavallo.

• 500 g pomodori pelati (o passata di pomodoro)
• 800 g baccalà dissalato 
• 2 acciughe (alici) sott'olio
• 1 cucchiaino concentrato di pomodoro 
• 150 g caciocavallo
• 50 g panna
• 50 g latte
• 1 cavolfiore
• Sale q.b. 
• Olio evo q.b

In una padella dai bordi alti con un filo d’olio evo, soffriggi le cipolle tagliate a rondelle e unisci le acciughe, lascia insaporire e, quando saranno dorate, aggiungi anche la salsa di pomodoro, l’acqua e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Cuoci per 20 minuti a fiamma medio-bassa, quindi frullo tutto.
Per la salsa al caciocavallo, in un pentolino versa il latte e la panna e scalda fino a una temperatura di circa 60°C o comunque senza raggiungere il bollore, quindi aggiungi il caciocavallo grattugiato poco per volta e lavora fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Taglia i filetti di baccalà e cuoci al vapore per 7 minuti, quindi taglia anche il cavolfiore a fettine sottilissime e salta in padella con un filo d’olio. Impiatta il tuo baccalà alla palermitana disponendo una base di cavolfiore, la crema di caciocavallo, un bocconcino di baccalà e due cucchiai di sugo dello sfincione.