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Bavarese ai 3 cioccolati: la ricetta passo passo

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Presentazione

Nonostante il nome faccia pensare che si tratti di un dolce proveniente dalla Germania meridionale, la bavarese deve la sua invenzione ai maîtres pâtissier dell’Ottocento. Nasce sì da un’ispirazione tedesca (una bevanda alcolica del 1700 a base di tè, latte e liquore chiamata, appunto, bavarese) ma viene trasformata nel dessert goloso che oggi tutti conosciamo, a base di latte, uova, zucchero, panna fresca e gelatina, dai cuochi francesi che girarono le corti d’Europa in lungo e in largo presentando la loro ultima squisitezza alle famiglie più facoltose.
Una curiosità che non tutti conoscono riguarda l’uso del femminile (almeno in lingua italiana) per indicare questo dolce morbido e delicato; in verità il nome corretto sarebbe il bavarese, che sta a sottintendere il termine “budino”; in Italia, però, si tende a categorizzare come “torta” o “crema” e da qui l’equivoco!
Nato come dolce semplice da mangiare al cucchiaio grazie alla presenza di pochi ingredienti, la bavarese si presta ad essere declinata per più occasioni e in più forme: per una cena da presentare in monoporzioni, al gusto di vaniglia o cioccolato, abbinata a confetture o aromatizzata al caffè.

Bavarese ai tre cioccolati

Preparare questo dolce è molto più semplice di quanto si possa pensare.
Per renderlo davvero goloso e stupire i tuoi ospiti concludi la cena con una bavarese a strati, magari al triplo cioccolato e con dei dischi di biscuit al cacao. Vedrai che esplosione di sapori!

Ingredienti per il biscuit al cacao

  • 4 uova
  • 110g zucchero
  • 30g farina 
  • 25g cacao

Per la crema di base

  • 200 latte
  • 200g panna
  • 20g zucchero
  • 40g tuorli

Per la bavarese al cioccolato bianco

  • 150 g crema inglese
  • 4 g colla di pesce
  • 110 g cioccolato bianco
  • 180 g panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato al latte

  • 150 g crema inglese
  • 4 g colla di pesce
  • 100 g cioccolato al latte
  • 180 g panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato fondente

  • 150 g crema inglese 
  • 2 g gelatina in fogli
  • 100 g cioccolato fondente
  • 190 g panna semimontata

Procedimento

Inizia con gli strati di biscuit al cacao. Monta le uova con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza spumosa, quindi aggiungi la farina e il cacao precedentemente setacciati. Stendi il composto omogeneo su una teglia con della carta forno formando uno spessore di circa mezzo centimetro (ma anche più sottile!) e cuoci a 190°C per 8 minuti.
Una volta sfornato e raffreddato incidi la lingua di biscotto per ricavare 3 dischi di egual misura, più piccoli del diametro della tortiera che utilizzerai per assemblare la bavarese.

Passiamo, ora, alla crema inglese. In un pentolino scalda insieme il latte e la panna, senza portare a bollore.
In un contenitore lavora i tuorli con lo zucchero, aggiungi il composto caldo di panna e latte e porta la crema a cottura facendo attenzione a non superare la temperatura di 82/84°C.

Procediamo con la preparazione delle tre mousse al cioccolato.
Dividi i cioccolati in 3 contenitori diversi, aggiungi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda (mi raccomando a strizzarla bene!) e versa la crema inglese ancora calda. Mescola bene e, una volta intiepidite, aggiungi delicatamente alle creme della panna semimontata.
Montiamo, ora, la torta utilizzando un anello d’acciaio foderato con della pellicola e dell’acetato; in alternativa utilizza uno stampo in silicone (in questo caso, prima di sfoderare la torta, accertati che sia completamente congelata).
Componi la torta versando la bavarese al cioccolato bianco nello stampo (o nell’anello) e posizionando il primo disco di biscuit al cacao. Lascia riposare in congelatore dai 30 ai 60 minuti per permettere alla crema di rapprendersi.
Trascorso il tempo versa la bavarese al cioccolato al latte e posiziona anche il secondo anello di biscotto, quindi lascia riposare per altri 30/60 minuti in congelatore.
Versa, infine, la bavarese al cioccolato fondente e inserisci il terzo disco al cacao.
Congela la torta morbida per dargli la giusta consistenza e, prima di servire, lascia scongelare in frigo per almeno 3 ore.

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