Beef ribs bbq: le costine di maiale come non le hai mai mangiate

Squisite costolette di maiale, condite con una salsa da leccarsi i baffi. Le beef ribs bbq sono uno tra i simboli indiscussi del barbecue americano, una vera e propria istituzione da cucinare e grigliare con cura e dedizione. 
Negli Stati Uniti del sud si tratta di una tradizione inviolabile, considerata sacra al pari di piatti che per gli italiani potrebbero essere l’amatriciana per chi è di Roma o la pizza per un napoletano. Ogni regione degli States ha la sua ricetta particolare e il suo metodo di cottura al quale attenersi rigidamente. A Kansas City, ad esempio, le ribs sono da intendersi rigorosamente in versione wet, ovvero “umida”. Qui sono condite con diverse salse, tra le quali la celebre barbecue e quella agrodolce. 
Differentemente a Memphis invece, le ribs sono servite in versione dry, dunque “asciutte”, e insaporite dal rub, una miscela di spezie intense, tra le quali: pepe nero, paprika, aglio, cipolla e peperoncino.
Due soli esempi per capire quanto le bbq ribs non siano un semplice secondo di carne, ma le vere protagoniste di ogni grigliata che si rispetti.

Per preparare il condimento di due file di ribs occorrono: paprika affumicata, cumino, sale, salsa barbecue e zucchero di canna o muscovato.

• 2 file di baby ribs
• 20g di paprika affumicata
• 1 cucchiaino di cumino
• 15g di sale
• 15g di zucchero muscovado o di canna
• Salsa bbq q.b.

Massaggia i ribs con sale, cumino, zucchero moscovado e paprika, quindi inseriscili nei sacchetti sottovuoto e sigilla. Trasferisci in una pentola colma d'acqua e cuoci con il roner a 72°C per 12 ore, quindi elimina i sacchetti e trasferisci su una teglia rivestita di carta forno. Cuoci per 10 minuti a 150°C con la funzione grill.
Sforna e spennella con la salsa barbecue fatta in casa, quindi cuoci di nuovo in forno, per due volte, con la stessa modalità, alternando la cottura all'aggiunta della salsa.