Carbonara di mare delicata e cremosa: anche a Roma la fanno così

Chi la vuole nata dalla tradizione contadina laziale, chi da un banchetto di generali e ufficiali statunitensi a Rimini, chi ancora da italiani espatriati in America, la Carbonara è una pasta dalle mille storie e dalle mezze verità. Piatto tipico della tradizione laziale, questa pasta a base di uova, guanciale e pecorino è un’istituzione per la città della lupa e i suoi abitanti. Qualunque sia la storia che accompagna la sua nascita, una volta diffusa la Carbonara ha raggiunto una fama tale da essere, oggi, uno dei piatti più replicati in tutte le cucine del mondo. La ricetta originale la vuole con guanciale e rosso d’uovo, ma ogni Chef del centro Italia impiega modalità di cottura e ingredienti diversi a seconda della Regione di provenienza (in Umbria, ad esempio, viene utilizzato il barbozzo, un tipo di pancetta tesa pepata).
Ma non solo, cuochi di tutto il mondo si sono cimentati nella sua preparazione creando varianti spesso molto originali, come quella di mare che vede l’utilizzo di pesci come il tonno o la ricciola al posto dell’ingrediente di carne.

La carbonara di mare è una versione singolare della pasta più famosa di Roma, molto diffusa soprattutto nei ristoranti delle città di mare.
Bastano pochi ingredienti e un po’ di fantasia per trasformare la carbonara in un primo piatto di pesce dal sapore irresistibile.

• 500g di pasta
• 1 filetto di ricciola
• La testa o le lische della ricciola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Un pezzo di porro
• Vino bianco per sfumare
• 100g di pecorino
• 3 tuorli
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Crea un trito di sedano, carota e porro e lascia rosolare in una casseruola con gli scarti di pesce; sfuma col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungi acqua fredda e lascia cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
Riduci la ricciola a dadini e salta in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe, quindi, in una ciotolina, lavora i tuorli e il pecorino fino a formare una crema a cui aggiungerai il fumetto del pesce. Condisci con del pepe e metti da parte.
Cuoci gli spaghetti in acqua bollente per la metà del tempo segnalato nella confezione e ultima la cottura nella padella con la ricciola e qualche mestolo di brodo del pesce. Una volta cotti, togli dal fuoco e unisci la crema di pecorino e tuorli; manteca velocemente e impiatta utilizzando del pepe come guarnizione.