Cavolfiori al graten: è questo il segreto per una gratinatura perfetta

Cos’hanno in comune la chimica e la cucina? Molto più di quanto pensiamo, in realtà, e la dimostrazione ce la dà uno dei metodi di cottura più vecchi e conosciuti al mondo: la gratinatura.
Inventata dal chimico Maillard (viene conosciuta, infatti, come “reazione di Maillard”), questa tecnica si ricava con le alte temperature (180-200°C) e si basa sulla teoria ampiamente verificata per cui carboidrati e proteine, uniti e messi in condizioni termiche elevate, creano una reazione che dà vita a una crosticina. Così piatti di verdure, carne o pesce preparati al forno avranno bisogno della classica spolverata di olio e pangrattato perché risultino croccanti alla vista e al palato, viceversa sformati o timballi di pasta, riso o patate non potranno fare a meno di parmigiano, besciamella, tuorlo d’uovo o burro.
Mentre in passato la gratinatura avveniva in un tempo solo, con il rischio che la pietanza risultasse troppo asciutta una volta sfornata (per evitare questo, veniva aggiunta dell’acqua nella teglia per rendere l’ambiente più umido), con l’arrivo sul mercato dei forni più moderni con le relative funzioni crisp e grill i piatti possono essere cotti in due tempi, procedendo alla creazione della classica crosticina solo in un secondo momento.

Perfetta per ogni tipo di pietanza, la gratinatura si sposa perfettamente anche con ortaggi e verdure, come nel caso dei cavolfiori.
Ottimi da servire come antipasto, contorno o secondo, i cavolfiori gratinati con besciamella sono un piatto golosissimo, croccante in superficie e morbido e saporito al suo interno.

• Cavolfiore 500 g 
• Burro 20 g 
• Farina 20 g 
• Latte 300 g
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Noce moscata q.b. 
• Pane secco 50 g
• Mandorle 10 
• Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Tagliamo le cime del cavolfiore, tagliamo a metà quelle più grani e lasciamole bollire in abbondante acqua salata per 7 minuti dall’inizio del bollore, quindi scoliamo e lasciamo raffreddare da parte.
In un pentolino versiamo il burro, aspettiamo che si sciolga, quindi uniamo la farina mescolando costantemente per 2 minuti per evitare la formazione di grumi. Uniamo al composto il latte, poco per volta, continuando sempre a mescolare con un frusta, fino ad ottenere una besciamella liscia; aggiustiamo di sale e condiamo con un pizzico di noce moscata.
Inseriamo il pane secco in un mixer da cucina e frulliamo insieme alle mandorle, quindi aggiungiamo tre cucchiai di olio evo.
Disponiamo i cavolfiori in una pirofila oleata, versiamo la besciamella e spolverizziamo con il mix di pangrattato e mandorle. Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti e comunque fino a doratura.