Filetto di maiale in crosta: il secondo morbido ed elegante per il menù a base di carne
Presentazione
Un secondo tenero, saporito, da accompagnare con un buon bicchiere di rosso. Il filetto di maiale, cotto in crosta di nocciole e mandorle, si sposa con un vino in particolare: il Valpolicella DOC. Si tratta di un vino prodotto nel Veronese, dal lago di Garda fino al confine con Vicenza. È un rosso che completa alla perfezione primi molto saporiti o secondi di carne, come in questo caso. Il Valpolicella Giovane è un vino fine, delicato, dal sapore fresco e profumato, con sentori di ciliegia e rosa. Il Superiore invece, che affina almeno un anno in bottiglia, ha un sapore più secco e vellutato, dall’aroma vanigliato. Per accompagnare il filetto di maiale in crosta vanno bene entrambi: sia per la riduzione che per la degustazione a tavola.
Il filetto è un taglio di carne morbido e molto più delicato rispetto alle altre parti del maiale. Si presenta con una forma allungata, di colore rosa scuro, e il suo sapore si fa più intenso con all’aumentare dell’età dell’animale. Essendo un taglio magro, con una bassa percentuale di grasso - dall’1 al 4% - è perfetto per essere condito con salse sostanziose, come la riduzione di Valpolicella e burro. A completare il piatto: una base di cipolle caramellate, glassate e squisitamente dolci.
Filetto di maiale in crosta
Il filetto di maiale in crosta di frutta secca richiede un vino secco e molto strutturato, come il Valpolicella Superiore, che va servito tra i 16 e i 18 gradi.
Ingredienti
- 1 filetto di maiale da 600g circa
- Frutta secca mista 150g
- Parmigiano grattugiato q.b.
- 1 albume
- Sale e pepe q.b.
Per le cipolle caramellate
- 2/3 cipolle dorate
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la riduzione al vino rosso
- Vino rosso 250ml
- Burro 25g
Procedimento
Pulire e tagliare le cipolle finemente, metterle ad appassire in padella con un filo di olio e qualche bicchiere di acqua fino a quando non risulteranno appassite, aggiustare di sale e pepe.
Far bollire 250ml di vino rosso e, quando risulterà ridotto di circa 2/3, aggiungere 25g di burro. Lasciare raffreddare.
Rosolare il filetto in padella con un po’ di olio o burro, su tutti i lati, salare e lasciare riposare per qualche minuto. Spennellarlo poi con un composto di parmigiano e albume d’uovo, in questo modo la crosta di frutta secca tritata rimarrà attaccata alla carne. Rotolare la carne sulla frutta secca.
Cuocere il filetto in forno a 200°C per 25 minuti.
Impiattare e gustare.
