Focaccia a lunga lievitazione: cosa succede se riposa tutta la notte

Semplice, morbida e senza epoca. La focaccia è una ricetta evergreen, che si presta a tantissimi condimenti differenti in modo da accontentare ogni gusto. La focaccia a lunga lievitazione con pancetta, rucola e grana è semplicemente deliziosa, più leggera della classica pizza, sopratutto perché condita a freddo. 

Le origini di questo lievitato sono antichissime, non conoscono una data precisa, ma un luogo sì: Genova. La focaccia è infatti il simbolo, accanto al pesto, della tradizione culinaria ligure, motivo per il quale la si può gustare lungo tutta la costa. Le tracce più recenti della “fügássa”, come la chiamano i genovesi, risalgono al XVI secolo. Grazie ad alcuni vecchi scritti si è appreso che veniva consumata in chiesa e durante i matrimoni.

Nell’Ottocento poi divenne il cibo dei camalli genovesi, ovvero i portuali che la consumavano a metà mattinata, insieme ad un buon bicchiere di vino di Coronata. La focaccia, sostanziosa e nutriente, permetteva loro di sentire meno la fatica e di lavorare anche durante l’ora di pranzo.
La ricetta della focaccia con pancetta e grana non è complessa e non necessita dell’utilizzo della planetaria. Unico appunto: l’impasto deve riposare almeno una notte intera. Una volta cotta poi, si dovrà semplicemente guarnire a volontà con l’affettato, il formaggio e la rucola che darà quel tocco di freschezza al piatto.

Se si desidera di può aggiungere dell’aceto balsamico o la sua omonima crema. Una punta di dolcezza con una nota di acidità, perfetta per smorzare la sapidità della pancetta.

• 200g farina 0
• 200g farina Manitoba 
• 3g lievito di birra secco
• 320ml acqua 
• 8g sale 
• 100g pancetta a fette sottili
• 1 mazzetto di rucola 
• 50g formaggio grana a scaglie 
• Aceto balsamico q.b. 

La sera prima, preparare l’impasto mescolando le farine con il lievito. 

Versare l’acqua e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 30 min. 

Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe, con le mani leggermente oleate sarà più semplice. 

Coprire nuovamente e lasciarlo lievitare un’ora a temperatura ambiente, poi riporlo in frigo tutta la notte.

Il mattino seguente, togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per 2 ore circa. 

Stendere su una teglia oleata, coprire e lasciare riposare l’impasto in teglia per circa 30 min. 

Fare i classici buchini con i polpastrelli, condire con un giro di olio evo e una tazzina di acqua.
Infornare a 250°C per 20 min circa, sfornare e, quando è ancora calda, adagiare sopra le fettine di pancetta. Aggiungere la rucola tagliuzzata, le scaglie di grana e qualche goccia di aceto balsamico.