Focaccia di Recco, ecco il segreto per un risultato come l’originale

La Focaccia di Recco è un piatto 100% ligure che ha più di 1000 anni e che nasce nell’entroterra della Regione per fuggire alle invasioni saracene. Si narra che i reccesi (e gli abitanti delle zone limitrofe) si rifugiarono nell’hinterland proprio per nascondersi alla furia degli arabi e, avendo a disposizione pochissimi alimenti tra cui formaggio, lievito e olio, inventarono una pietanza sostanziosa per sfamare la popolazione. Questa focaccia senza lievito ebbe un tale successo da essere mantenuta, negli anni, anche dopo la sconfitta dei Saraceni, fino ad essere riconosciuta, a tutti gli effetti, come piatto tipico della tradizione ligure dal 1800 in poi.
Il segreto per una focaccia tipo Recco perfetta sta nella scelta della farina che deve essere forte (superiore a W320) per mantenere un’elasticità tale da permettere di creare le due lingue di pasta sottili senza danneggiare l’impasto.

Senza lievito e dall’impasto poco idratato, la focaccia di Recco è davvero facile da realizzare e rappresenta il piatto perfetto da gustare in tantissime occasioni: come antipasto, come primo piatto o come piatto unico, per merenda o per un pranzo veloce.
Ecco la ricetta originale per portare in tavola il profumo della Liguria.

• 400 g farina Manitoba (W uguale o maggiore di 320)
• 220 ml acqua
• 20 ml olio extravergine di oliva 
• 1 pizzico di sale 
• 500 g crescenza
• Emulsione di olio evo e acqua q.b. (per spennellare)
• Farina di grano duro q.b. (per la spianatoia)

In una ciotola lavoriamo, dapprima con un cucchiaio e successivamente con le mani, la farina con l’acqua, l’olio e il sale, fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Lasciamo riposare il panetto per 30 minuti, coperto con un canovaccio inumidito o avvolto nella pellicola trasparente.
Trascorso il tempo, dividiamo l’impasto in due parti uguali e stendiamo con l’aiuto del matterello su un piano di lavoro coperto di farina di grano duro. Lavoriamo l’impasto in modo da conferirgli una forma rettangolare poco più grande della teglia che andremo ad utilizzare, aiutandoci anche con le mani chiuse a pugno e allargando la pasta in aria con un movimento rotatorio.
Stendiamo la sfoglia sulla teglia unta con olio evo e distribuiamo la crescenza in ciuffi su tutta la superficie. Lavoriamo anche l’altra metà d’impasto e chiudiamo la focaccia con la sfoglia ottenuta sigillando con le dita lungo i bordi (per un risultato perfetto, passa il matterello lungo i bordi ed elimina la parte in eccesso). Pizzichiamo l’impasto con le dita, in più punti, formando dei piccoli fori e spennelliamo la focaccia con un’emulsione di acqua e olio evo.
Cuociamo in forno statico preriscaldato alla massima temperatura (230/250°C) per 10 minuti nella parte più bassa e per altri 10/15 minuti nel ripiano più alto, in modo da formare una crosticina dorata.
Servite la vostra focaccia di Recco ancora calda e col ripieno cremoso.