Lonza di maiale in crosta: il secondo di carne elegante e scenografico

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Presentazione

La lonza di maiale in crosta è uno di quei piatti che non conosce stagionalità. Si presenta elegante, nel suo guscio di pasta sfoglia croccante e friabile al tempo stesso, abbronzato dal tuorlo d’uovo e morbido e succoso come solo un arrosto sa essere.

Il procedimento per la cottura è quella del classico arrosto: viene preparato un soffritto con olio, cipolle e carote sul quale, una volta ammorbidito, si adagia il pezzo di carne a fiamma ben alta, in modo che tutti i lati si sigillino lasciando all’interno i succhi tipici e saporiti della carne. Una sfumata con il vino, cubetti di mela e succo di arancia ad arricchire e, una volta raggiunti i 65 gradi interni, via ad abbracciare il rotolo di pasta sfoglia per la seconda parte di cottura, in forno.

A differenza di un qualsiasi arrosto, che prevede tempi di cottura più lenti e un cuore più tenero e crudo, la lonza di maiale si cuoce per intero, non lasciando nulla al caso.
È la salsina di accompagnamento, però, la vera star di questo piatto: cremosa grazie alla presenza del battuto di verdure e della mela, succoso per via della polpa del frutto e del matrimonio tra vino e soffritto.

Lonza di maiale in crosta

 

Per avvolgere la lonza di maiale basta un rotolo di pasta sfoglia pronta a cui andranno tolte quattro striscioline; serviranno per creare un motivo sulla superficie della crosta e rendere il piatto ancora più bello.

Ingredienti

  • 1.2 kg lonza di maiale (con qualche filamento di grasso)
  • 3 mele (grandi)
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • 2 arance (succose)
  • 2 cucchiai miele
  • q.b. erbe aromatiche
  • 2 carote (medie)
  • 1 cipolla
  • q.b. sale
  • 1 rotolo pasta sfoglia
  • q.b. uovo (battuto)
  • q.b. semi di sesamo

Procedimento

Pelate le carote e le cipolle e tagliatele.

Pelate le mele e tagliatele a tocchetti, raccoglietele in una ciotola, unite il succo d'arancia, un cucchiaio di miele, le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, pepe nero...), mescolate e mettete da parte. 

Lasciate appassire la cipolla e le carote in abbondante olio d'oliva, poggiatevi la lonza (se riuscite a legarla o ad avvolgerla nella rete, eviterete che si sformi in cottura) e rosolatela molto bene da tutti i lati, rigirandola spesso.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare del tutto.

Unite le mele, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fiamma bassa per un'ora, rigirando la carne di tanto in tanto e salandola a metà cottura.

Trascorsa un'ora dalla posa sul fornello, misurate la temperatura al cuore della carne che, se volete un arrosto di maiale cotto, ma ancora tenero e succulento, non deve superare la temperatura al cuore di 65°C.

(Solitamente per raggiungere i 65°C, la lonza dovrebbe cuocere un'ora per kg, ma l'unico modo per non sbagliare è misurarne la temperatura con un termometro da cucina).

Evitate di bucare il pezzo di carne troppe volte, ne uscirebbero i succhi e si rovinerebbe.

Raggiunta la temperatura, togliete la carne dal fuoco e lasciatela freddare per un’ora almeno.

Intanto lasciate cuocere ancora per qualche minuto il fondo di cottura in modo che si restringa.

Private la lonza della rete o dello spago e spennellatela con un po' di miele.

Srotolate la sfoglia, tagliatene via due strisce e mettetele da parte, posizionatevi sopra la lonza e impacchettatela con la sfoglia.

Srotolate la sfoglia, tagliatene via due strisce e mettetele da parte, posizionatevi sopra la lonza e impacchettatela con la sfoglia.

Decorate con le strisce messe da parte, spennellate con uovo battuto, cospargete di semi e cuocete in forno ventilato a 180°C per 25-30 minuti.

Sfornate, lasciate intiepidire appena e servite. Decorate con le strisce messe da parte, spennellate con uovo battuto, cospargete di semi e cuocete in forno ventilato a 180°C per 25-30 minuti.

Sfornate, lasciate intiepidire appena.

Tagliate a fette sottili utilizzando un coltello affilato a lama liscia e servite con il fondo di cottura, che se vorrete trasformare in salsa, vi basterà frullare.

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