Orecchiette con cime di rapa: come rendere cremoso il primo della tradizione pugliese

Tra i simboli indiscussi della cucina pugliese ci sono sicuramente le orecchiette con le cime di rapa, un primo intramontabile, che non passa mai di moda. La semplicità è la chiave del suo successo: questo piatto della tradizione barese e salentina si prepara con una manciata di ingredienti. Per le orecchiette occorrono le cime di rapa, un’acciuga sott’olio, peperoncino, olio d’oliva e sale. Tanto basta per portare in tavola un primo così buono da leccarsi i baffi.
Quella delle orecchiette è una storia antica, che risale al tardo Medioevo. Questo particolare tipo di pasta, fatto con un impasto di acqua, farina e sale, si diffuse in Puglia a partire dal XIII secolo, soprattutto a Bari e nella sua odierna provincia. Proprio lì, ancora oggi vengono chiamate “strasc’nat”, ovvero “strascinare”, per indicare il gesto che si fa con le dita in fase di preparazione. La classica forma concava e rotonda è data infatti dall’usanza di trascinare il pollice sulla tavola infarinata.  

Le orecchiette con le cime di rapa si preparano velocemente. Per ottenere un risultato più colorato e saporito è utile bloccare la cottura delle verdure, mettendole nell’acqua e ghiaccio una volta dopo averle lessate.

• 200g di orecchiette
• 1/2 mazzo di cime di rapa
• 1 alice sott’olio
• 1 peperoncino
• Olio extravergine q.b.
• Sale q.b.

Iniziamo a cuocere le cime di rapa. Una volta pronte, ne prendiamo una parte e le mettiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e non far spegnere il colore, dopodiché le andiamo a frullare con un po’ della loro acqua di cottura così da creare una crema. La restante parte di cime di rapa la facciamo rosolare in olio, aglio e un’acciuga. 

Prendiamo un’altra padella e aggiungiamo olio, aglio, pangrattato e peperoncino, facciamo tostare un paio di minuti in padella a fuoco basso e mettiamo da parte. Una volta pronte le orecchiette, le scoliamo nella padella con le cime, aggiungiamo la crema, saltiamo, impiantiamo aggiungendo il pane tostato e un filo d’olio evo. Non ci resta che gustarle!