Gricia super cremosa, le regina di Roma si prepara così

La storia della cucina romana si racchiude tutta in un piatto dalle origini incerte ma dal sapore incredibilmente buono. Madre di tutte le paste e predecessora dell’Amatriciana (riconosciuta, dall’800 in poi, come la sua versione al pomodoro), la Gricia è il primo piatto romano per eccellenza.
Più della carbonara, più della cacio e pepe, la Gricia è simbolo di romanità, tradizione e leggenda, come quella che la vede nascere per mano di un uomo di bottega lombardo chiamato con l’appellativo “Gricio” proprio degli stranieri d’un tempo (anche tedeschi e svizzeri venivano chiamati in questo modo), o quella che prende forma nella bisaccia dei pecorai.
Anche se non esiste una versione della storia che veda i romani unanimi sulla nascita della Gricia, questo piatto ha fatto il giro del mondo diventando, di fatto, la regina delle trattorie laziali.

Il segreto per preparare una gricia perfetta, oltre alla scelta di materie prima di qualità, sta nella modalità di cottura: pochi minuti in una pentola con dell’acqua e poi subito a risottare nella padella con il grasso del guanciale. E il pecorino? Solo alla fine e solo fuori dal fuoco, quando la pasta si sarà leggermente intiepidita.
Ecco la ricetta per una gricia a prova di romano!

• 500g di pasta
• 4 fette di guanciale
• 200g di pecorino romano non troppo stagionato
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Taglia il guanciale a fettine e ricavane dei bastoncini non troppo piccoli che andrai a cuocere in una padella a fuoco basso, mettendo da parte il grasso che uscirà a seguito della cottura. Tosta il pepe in una padella e unisci il grasso del guanciale, quindi, dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua poco salata per circa 4 minuti, trasferiscila ancora dura nella padella e risotta aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura, fino a creare una cremina. Spegni il fuoco e aggiungi il pecorino a pioggia mantecando velocemente, quindi impiatta e guarnisci con il guanciale croccante.