Spaghetti con le cozze: il classico primo di pesce facile e super cremoso

Un evergreen della cucina italiana: gli spaghetti con le cozze, un primo piatto tipico delle tradizioni culinaria delle città di mare italiane, principalmente Napoli e Taranto. Come ogni ricetta della tradizione, esistono tante varianti, con aggiunta di verdure ed arricchite con le vongole, come gli intramontabili spaghetti con le cozze e pomodorini. L’accortezza che occorre avere per preparare un piatto saporito e delicato, è quella di pulire le cozze a crudo, le quali dovranno essere fresche di giornata. Tuttavia come tutti i molluschi, anche le cozze non sopportano lunghe cotture che le renderebbero gommose e meno gustose. Quindi non appena i primi gusci cominciano ad aprirsi, bisognerà spegnere il fuoco e coprire con un coperchio la pentola, in modo che il calore residuo faccia il suo lavoro. Inoltre è necessario filtrarle attraverso un colino dalle maglie molto strette, quindi si potrà usare questo liquido per completare la cottura della pasta in padella. Facendola saltare di continuo per facilitarne la fuoriuscita dell’amido, si creerà un sughetto cremoso con il quale verrà insaporita la pasta. Grazie all'aggiunta finale del prezzemolo fresco si darà gusto e colore al piatto. L’uso di preparare gli spaghetti con le cozze viene fatto risalire al periodo in cui il Re Ferdinando I di Borbone governava il Regno delle due Sicilie. Il monarca era dedito ai piaceri della cucina. Si narra che fosse ghiotto di questi molluschi dal sapore inimitabile e che lui stesso andasse nelle acque di Posillipo a pescare le cozze destinate alla sua tavola.

Il piatto originale della pasta con le vongole in bianco prevede gli spaghetti come formato di pasta, ma con le cozze si sposeranno perfettamente anche le linguine che riescono a catturare il sapore del condimento usato.

• 180g spaghetti
• 600g cozze
• Olio evo q.b.
• 2 gambi prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• Sale q.b.

Pulite ogni cozza singolarmente scartando eventuali cozze rotte o aperte.  Togliete il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve del mollusco). Strappatelo via con decisione. Successivamente pulite molto bene tutto l’esterno della cozza sotto l’acqua corrente. Devono risultare lucide e perfettamente pulite. In una padella capiente aggiungete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e i gambi del prezzemolo. Versatevi le cozze e cuocete a fuoco basso con il coperchio fino a completa apertura delle cozze. Saranno necessari circa 5 minuti, se cotte troppo risulteranno asciutte e gommose. Separate il brodo dai molluschi, per chi volesse procedere con l’operazione di filtraggio (per rendere il brodo meno torbido e per eliminare eventuali residui e impurità) è necessario adoperare un colino a maglia stretta oppure un canovaccio di cotone. Portate a bollore abbondante acqua e sale per cuocere gli spaghetti, nel frattempo in una padella aggiungete l’acqua di cottura delle cozze. Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, scolarli e ultimare la cottura in padella. Aggiungete le cozze e mantecate con un filo d’olio evo. Servita gli spaghetti con le cozze e l’emulsione creata in cottura.