Pizza napoletana fatta in casa: tre idee per la cena della domenica

Classico piatto del sabato o della domenica sera, la pizza fatta in casa racchiude in sé tutta l’italianità di cui si fa portatrice. Dalla prima sfornata al cospetto della Regina Margherita da un pizzaiolo partenopeo, la pizza ha visto, in un migliaio di anni, una serie di rivisitazioni e cambiamenti tali da aver dato vita a diverse tipologie di impasto più o meno famose in tutta Italia. Così esiste la pizza napoletana, dai bordi alti e morbidi, talvolta riempiti con ricotta fresca per un gusto più intenso; la pizza romana, bassa bassa e super croccante, dalla digeribilità esagerata; la pizza nel padellino, talmente alta da aver creato un filone di estimatori a parte (oltre che la più rinomata linea di business meneghina, Spontini). E così via nelle altre regioni dello stivale che, col tempo, hanno fatto propria la ricetta più famosa al mondo adattandola ai gusti dei propri abitanti.
In questa ricetta la tecnica utilizzata è quella napoletana, ad altissima idratazione e con tempi di lievitazione suddivisi in più spot e lunghi quel che serve per una pizza degna di questo nome.

Riportate qui in tre versioni diverse, con condimenti succulenti dal più classico al più raffinato, le pizze napoletane di questa ricetta vengono lavorate prima con la planetaria e poi a mano, per formare le pieghe a intervalli di 10-15 minuti.

• 1200g farina tipo 0 (noi Nuvola Caputo super)
• 840g acqua fredda (inizia con 800 se non hai dimestichezza con impasti più morbidi) 
• 3g lievito di birra fresco (o 1gr secco) 
• 24g di sale
• 8g olio evo (+ olio per ungere mani/panetti) 

Pizza n.1: Porchettata

Patate tagliate a cubetti (con buccia), cotte in friggitrice ad aria con rosmarino. Fette di scamorza affumicata messe al momento della cottura in padella. Patate rosmarino e porchetta prima di infornare. Altro rosmarino a piacere alla fine. 

Pizza n.2: Margherita imbufalita

80g di passata di pomodoro sulla base al momento della cottura in padella, 60g di mozzarella di bufala prima di infornarla. Olio evo e basilico a crudo, a piacere. 

Pizza n.3: Gamberetti al pascolo
80g di passata di datterini gialli sulla base, al momento della cottura in padella. 60g di fiordilatte tagliato a listarelle al momento della cottura in forno. Aggiungi a crudo sul cornicione 20g di burro di pistacchi, ricopri con 15gr di farina di pistacchi. Al centro metti la burratina da 100g, tartare di gamberetti attorno, 5g di burro di pistacchi e scorza di limone.

Metti farina, lievito e acqua in planetaria e impasta (oppure a mano, in una ciotola, partendo dall'acqua). Appena l'impasto sarà formato, aggiungi sale e continua a impastare finché non risulterà liscio e si staccherà dalla ciotola. Aggiungi l'olio evo a filo e impasta finché non assorbe tutto. 

Ora trasferisci sul piano e fai delle pieghe (ripiega l'impasto su sé stesso) a intervalli di 10-15 minuti (noterai che l'impasto diventa sempre più liscio in superficie). Puoi aiutarti con un goccio di olio sulle mani per facilitare l'operazione. Dopo 1 ora totale (3-4 pieghe) metti l'impasto in un contenitore ermetico (o coperto con pellicola) e poi in frigo per 18-20h. 
Tira fuori dal frigo, dividi in 8, forma 8 palline e lasciale riposare 3 ore in una teglia ben distanziate (spolvera della semola sulla base per non farle attaccare) e copri con pellicola (o mettile in un contenitore ermetico). 

Mezz'ora prima accendi il forno in modalità grill a temperatura massima, teglia sulla parte più alta. Tira fuori dal frigo i panetti 10-15 minuti prima (anche uno alla volta), così saranno più facili da stendere ma non troppo duri. Spolvera la semola sul piano, stendi il panetto dal centro e spingi l'aria verso i bordi pian piano, gira la pizza e fai la stessa cosa. Dopo cerca di togliere un po' di farina in eccesso.

COTTURA

La prima parte della cottura avviene in una padella già rovente: copri con coperchio e cuoci 1 minuto e mezzo al max (finché il cornicione non si gonfia) 

Dopo, metti la pizza nel forno per altri 2 min circa. La pizza cuoce in poco tempo, girala se da un lato è più cotta.

Se non hai 24h di tempo, puoi saltare il passaggio in frigo e fare 4-5h di lievitazione totale a temperatura ambiente (1h impasto e pieghe, 1h lievitazione, fai i panetti e metti a lievitare per 2+h. In questo caso consiglio di usare meno acqua, altrimenti i panetti si rilasseranno troppo). 

Se non vuoi passare per la padella, puoi infornare direttamente la pizza in modalità statica a massima temperatura (la pizza risulterà più croccante). 

Per il cornicione ripieno: ricotta (noi 90g) e sac à poche (o col cucchiaio). Stendi tutta la pizza, metti la ricotta lasciando 1-2cm dal bordo e richiudi tutti i lembi, serrandoli bene.

Tutte e 3 le pizze avevano il cornicione ripieno di ricotta. In alternativa stendi normalmente la pizza, dal centro schiacciando l'aria verso i bordi così da formare il cornicione.