Danubio Salato morbidissimo: il re del menù di Pasqua spiegato passo passo

Conosciuto in Austria con il nome di Buchteln, il Danubio Salato è un piatto rustico della cucina napoletana figlio di una bellissima storia d’amore. Nonostante il suo omonimo austriaco si presenti in forma dolce, il Danubio salato è il frutto dell’estro creativo di un pasticciere calabrese trasferitosi a Napoli durante la Prima Guerra Mondiale. Fu proprio grazie alla guerra che il giovane Giovanni Scaturchio, inventore di questa pietanza dal forte contrasto dolce-salato, incontrò al fronte la donna della sua vita, una ragazza austriaca che, per amore, si trasferì in terra partenopea e iniziò a lavorare, insieme al marito, nella pasticceria di famiglia, fungendo da ago della bilancia per la fama di quest’ultima. Tra le ricette della sua terra che Caterina insegnò al marito pare vi fosse anche quella del Buchteln, che Scaturchio volle rielaborare sostituendo alla farcia di vaniglia un ripieno di salame e formaggio. Così nacque il Danubio salato, nel 1920, un piatto della tradizione che, ancora oggi, viene considerato il re di tutte le feste (Pasqua compresa) e occupa le vetrine dei bar e delle pasticcerie di Napoli.

Il Danubio salato è fatto di bocconcini di pan brioche dolci ripieni con salame a cubetti (o prosciutto cotto) e formaggio fresco a pasta semi-dura, come la provola.
La sua preparazione prevede dei tempi di lievitazione lunghi, motivo per cui consigliamo di iniziare a lavorare l’impasto un giorno prima rispetto a quando si vuole servire.

• 250g farina 0
• 250g farina Manitoba
• 2 cucchiaini di lievito di birra secco
• 250ml latte tiepido
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 30g zucchero
• 10g sale
• 50g olio evo

• 150g circa di mozzarella (o provola) 
• 100g circa di prosciutto cotto

• 1 tuorlo 
• 20ml latte

In una ciotola unisci le farine, il lievito e lo zucchero, quindi versa il latte tiepido a filo a mescola con un cucchiaio. Aggiungi anche l’uovo sbattuto, il sale e l’olio e continua a mescolare. Una volta che il composto si sarà amalgamato, inizia ad impastare fino a quando non otterrai un panetto omogeneo. Se quest’ultimo dovesse risultare troppo appiccicoso, non aggiungere altra farina: lascia riposare l’impasto coperto per 30 minuti, quindi ricomincia ad impastare e prosegui così fin quando il risultato non ti soddisferà. Lascia lievitare il panetto per una notte, coperto, quindi dividi in pezzi di circa 40 grammi l’uno. Lavora brevemente ogni pezzetto con le mani e farcisci con cubetti di provola e prosciutto cotto, quindi sigilla bene formando una pallina e posiziona, con la chiusura verso il basso, all’interno di una teglia ricoperta da carta forno. Lascia lievitare le palline per altre due ore, quindi spennella la superficie con un’emulsione di tuorlo e latte e inforna a 200°C per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura.