Pizza margherita: la regina di Napoli nella sua ricetta originale

È il simbolo della cucina italiana all’estero, nonché il piatto più consumato nel Bel Paese. Si tratta ovviamente della pizza, più specificatamente della pizza napoletana. I cittadini partenopei conoscono bene la differenza tra il loro impasto e quello più sottile, che invece è diffuso in altre regioni d’Italia. La bontà è la stessa, ma la tradizione no: la pizza napoletana deve necessariamente presentare alcune caratteristiche. Il cornicione ad esempio: dev’essere alto almeno uno o due centimetri, di colore dorato e con poche bolle. L’impasto poi, a forma di disco, deve rigorosamente essere lavorato a mano e cotto esclusivamente in un forno a legna. Questi sono solo alcuni punti del famoso “decalogo della pizza napoletana”, una sorta di guida per riconoscere alla perfezione la ricetta originale.
Fu il cuoco Raffaele Esposito ad inventare la famosa preparazione lievitata, quando, nel 1889, venne convocato alla Reggia di Capodimonte da Margherita di Savoia, arrivata a Napoli con il re Umberto I. Secondo il noto racconto, Esposito preparò per l’occasione tre pizze diverse, compresa quella con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare il tricolore. In onore di sua Maestà, quest’ultima venne chiamata proprio “Margherita”.

La ricetta originale della pizza margherita napoletana è semplice, ma va seguita passo passo. Per l’impasto occorrono solamente: farina, lievito di birra fresco, sale, olio e acqua.

• 500g di farina forte (w280 o almeno 13g di proteine)
• 320ml di acqua 
• 1g di lievito di birra fresco 
• 13g di sale
• 13g di olio

In una ciotola inseriamo l’acqua, sciogliamo il lievito, aggiungiamo metà della farina e mescoliamo fino a creare una crema.

Aggiungiamo il sale, mescoliamo, aggiungiamo la restante farina e cominciamo a impastare con movimenti dall’esterno verso il centro.

Aggiungiamo l’olio un po’ alla volta, impastiamo fino a ottenere una pagnotta liscia. 

Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, facciamo delle pause di 10/15 minuti.

Facciamo lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente e 18 ore in frigo.

Formiamo 3 panetti da 280 grammi e facciamoli lievitare coperti per 4 ore.

Stendiamo senza toccare i bordi, inforniamo con solo pomodoro nella parte alta del forno alla massima temperatura per 5 minuti. 

Farciamo, inforniamo con solo grill per 4 minuti. 

Pizza napoletana pronta, buon appetito!