Risotto alla crema di scampi: dì addio alla panna con questo ingrediente extra

Un grande e intramontabile classico, rivisitato in chiave pugliese. Il risotto alla crema di scampi è senz’altro un primo di successo, amato da moltissimi, in diverse occasioni, siano esse delle festività, ricorrenze o matrimoni. Il risotto agli scampi è un piatto elegante, saporito, ma con l’aggiunta della stracciatella di burrata, come prevede questa ricetta, sarà più attuale e davvero irresistibile. 

Un primo che omaggia il mare, ma anche la terra pugliese, aggiungendo uno dei protagonisti indiscussi della sua tradizione culinaria. La burrata è infatti uno dei simboli, se non il fiore all’occhiello, dell’arte casearia pugliese. Non è un caso se questo formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata, sia divenuto famoso e apprezzato in tutto il mondo. Ne esistono ovviamente svariate tipologie, prodotte in diverse regioni, ma la burrata di Andria IGP, quella filata tra le colline dell’Alta Murgia, resta la sola dal sapore unico ed inimitabile. 
La sua è una storia antica e di fortuna, come racconta un noto aneddoto. Sembrerebbe che la burrata sia nata in seguito ad una forte nevicata nel 1956, che costrinse il mastro casaro Lorenzo Bianchino ad ingegnarsi per trasportare i latticini, preservandoli dal freddo. Pensò di racchiudere la pasta di mozzarella sfilacciata in un sacchetto, composto con la mozzarella stessa. Così, per caso, come accade spesso, nacque la tanto amata burrata.

La preparazione del risotto con crema di scampi senza panna richiede un po’ di tempo, ma i suoi passaggi non sono difficili. L’attesa sarà ripagata dall’irresistibile connubio tra la delicatezza degli scampi e il carattere della burrata.

• 12 scampi precedentemente abbattuti
• 1 limone non trattato, possibilmente con le foglie
• 300 g di riso vialone nano o carnaroli
• 200 g di stracciatella di burrata

Pulisci gli scampi tenendo da parte carapaci e teste, trita al coltello la polpa e condiscila con olio evo, sale e scorza di limone, lasciandola marinare nel frigo.
Prepara una bisque facendo tostare i carapaci in pentola con le teste per 5 minuti a fiamma vivace, schiacciando queste ultime affinchè rilascino tutto il loro sapore. Unisci le foglie di limone (o la scorza) e copri con acqua freddissima; lascia sobbollire per 30 minuti.
Tosta il riso in una casseruola senza né olio né burro e con un pizzico di sale, per 3 minuti a fiamma dolce, quindi unisci la bisque poco per volta fino a completa cottura del risotto.

lstiamo a secco il riso (senza quindi né olio, né burro), insieme a un pizzico di sale. Togli dal fuoco e manteca il risotto con della scorza di limone, la stracciatella di burrata e un filo d'olio evo; guarnisci con glis cambi crudi e servi.

Per essere mangiati crudi, gli scampi devono essere sottoposti ad abbattitura.