Risotto alla milanese: il segreto per rendere il piatto più saporito

Profumato, festoso e saporito, il risotto alla milanese è un piatto tradizionale della cucina meneghina e lombarda a base di zafferano, conosciuto e apprezzato in tutta Italia.
Arrivato in Europa grazie agli Arabi nel VII secolo e diffusosi in breve tempo anche in Italia (il 90% della produzione annuale mondiale di questa spezia arriva, tutt’oggi, dall’Iran), lo zafferano era una spezia molto utilizzata soprattuto come ingrediente per preparazioni ad uso non alimentare. Si narra, infatti, che un giovane produttore di vetrate del 1500 era solito utilizzare un pizzico di questa polvere rossa per donare lucentezza ai colori che utilizzava per i suoi lavori. Soprannominato Zafferano dal suo maestro proprio per l’uso che faceva di questa spezia, in occasione delle nozze della figlia di quest’ultimo il ragazzo volle fare uno scherzo al vecchio vetraio facendo aggiungere allo Chef della polvere di zafferano nel risotto. Il successo del risotto allo zafferano fu incredibile ed immediato, tanto da arrivare ai giorni nostri immutato nella sua ricetta originale.

Il risotto alla milanese viene preparato, solitamente, accompagnato con l’ossobuco un tipico taglio di carne molto utilizzato nella cucina meneghina, ma ciò che, di questa carne, rende realmente saporito il risotto è il midollo che in questa ricetta originale del risotto alla milanese ne è l’ingrediente principale.

• 320g di riso Carnaroli
• 100g di burro
• 50g di cipolle tagliate fini
• 30g midollo 
• 2 bustine di zafferano
• 60g formaggio grana
• 1 bicchiere di vino bianco

In una pentola dai bordi alti, prepara un soffritto con burro, cipolla e midollo e, quando la cipolla risulterà appassita, aggiungi il riso. Lascialo tostare per qualche minuto a fuoco alto, quindi sfuma con il vino bianco e aggiungi, poco per volta, il brodo una volta che sarà evaporato. Dopo circa cinque minuti, unisci lo zafferano sciolto nel brodo, quindi continua ad aggiungere il liquido fino a fine cottura (circa 16/18 minuti). Togli dal fuoco e manteca con grana e burro ghiacciato, quindi lascia riposare qualche minuto prima di servire.