Rotolo dolce con ricotta e lamponi: così prepari un pan di Spagna perfetto in pochi minuti

Nel mondo della pasticceria si definisce “pasta biscotto” una base morbida di facile realizzazione e dalla grande versatilità.
A differenza del pan di Spagna, di cui prende le sembianze, la preparazione di questo impasto spugnoso ed estremamente elastico prevede un tempo di cottura molto breve a temperature elevate (proprio per mantenere una consistenza morbida all’interno e lievemente più croccante o “biscottata” all’esterno) e non necessita di alcun tipo di agente lievitante. Usata spesso come base per rotoli o dolci a più strati, la pasta biscuit è la protagonista delle Feste; con il suo tronchetto di Natale al cioccolato arricchisce le nostre tavole con dolcezza appagando, allo stesso tempo, il gusto e la vista.
La pratica di arrotolare i dolci pare risalire addirittura alla metà del 1800; a testimoniarlo è una rivista newyorkese, il Northen Farmer, che, per la prima volta, parla di un dessert dal nome Jelly Cake la cui caratteristica principale è quella di avere una base molto malleabile da farcire e arrotolare ancora calda e servire in tavola una volta raffreddata.
Quale che siano il nome e la provenienza, il rotolo di finto pan di Spagna è un dolce semplice e pratico da gustare in ogni occasione.

Uno degli innumerevoli dolci da poter preparare con la pasta biscotto è il rotolo con ricotta e lamponi, una prelibatezza che unisce la cremosità leggera del formaggio di capra alla dolcezza pungente del frutto di bosco.
Ecco la ricetta super veloce per un risultato da leccarsi i baffi.

• 3 uova
• 3 tuorli
• 120g zucchero
• 70g farina
• 20g cacao amaro in polvere

• 200g ricotta
• 200g panna
• 80g zucchero a velo
• 125g lamponi
• zucchero a velo per spolverizzare q.b.

Iniziamo dalla base e montiamo i sei tuorli con metà dello zucchero (60 grammi) fino ad ottenere una consistenza chiara e cremosa. Montiamo, quindi, a neve anche gli albumi con lo zucchero rimanente e uniamo i due composti delicatamente, girando dal basso verso l’altro.
Setacciamo e aggiungiamo al composto la farina e il cacao in polvere e mescoliamo stando attenti a non smontare l’impasto. Con l’aiuto di una spatola distribuiamo la pasta biscotto su una teglia coperta da carta forno, quindi cuociamo in forno statico preriscaldato a 240°C per 4 minuti. Una volta cotto, cospargiamo il pan di Spagna con zucchero semolato, copriamo con dell’altra carta forno, capovolgiamo ed eliminiamo il foglio superiore lasciando freddare l’impasto.
Passiamo alla farcia e lavoriamo la ricotta con metà dello zucchero a velo con aiutandoci con una frusta elettrica. Separatamente montiamo la panna con l’altra metà dello zucchero e uniamola delicatamente alla ricotta per evitare che si smonti; aggiungiamo, infine, anche i lamponi.
Distribuiamo la farcitura sul lato corto della pasta biscotto non prima di aver tagliato i bordi di quest’ultima donandogli una forma rettangolare. Avvolgiamo e, prima di portare in tavola, aggiungiamo una spolverata di zucchero a velo.