Salmone marinato: la tecnica del sale bilanciato con lo zucchero

Il salmone marinato con sale e zucchero alla barbabietola è un piatto originario della Scandinavia.
Questo tipo di preparazione nacque come modo per conservare il salmone sui pescherecci durante le lunghe spedizioni di pesca, per evitare che il pescato si rovinasse prima del rientro in porto: i pescatori scandinavi ricoprivano di zucchero, sale e aneto il pesce lasciandolo fermentare.
La ricetta qui proposta sostituisce l'aneto con pepe rosa e scorza di agrumi, molto più delicata sia al palato che all'olfatto.
Dopo la seconda guerra mondiale la ricetta del salmone marinato approdò in America, grazie agli europei e alla migrazione oltreoceano degli ebrei; ed è proprio nella cucina ebraica che , infatti, esiste una preparazione molto simile dal nome lox, solitamente accompagnata con bagel o con gli schones, insieme ad una salsa di panna acida e ai cetrioli sottaceto.
In questa ricetta il salmone marinato viene accompagnato con il riso bianco e, seppur marinato, si presenta crudo. Il consiglio, in questo senso, è di chiedere al proprio pescivendolo di fiducia di abbattere il pesce o, in alternativa, di riporlo in freezer per almeno due giorni prima di iniziare la preparazione del piatto.

Il salmone marinato è un antipasto perfetto per una cena sfiziosa, ancora più buono se accompagnato da pane di segale tostato con panna acida o burro e verdure sottaceto, che aiutano a pulire il palato.
Un ingrediente extra anche per i piatti gourmet da servire in occasioni speciali.

• 500g di salmone precedentemente abbattuto
• 1 rapa rossa già lessata
• 500g di sale fino
• 500g di zucchero di canna
• Una manciata di pepe rosa
• Scorza di agrumi
• Riso bianco già lessato per accompagnamento

Taglia il salmone, privalo della pelle e prepara la marinatura a secco unendo pepe rosa, zucchero di canna e scorza degli agrumi. Frulla la rapa rosa, quindi spalmala sul salmone da tutti i lati e metti parte della marinatura in un piatto. Adagia il salmone sopra la marinatura e copri con la restante parte.
Conserva in frigo per 12 ore, coperto da pellicola trasparente.
Trascorso il tempo, togli la marinatura aiutandoti con poca acqua, quindi asciuga il salmone e taglia a fettine sottili. Impiatta unendo il riso.