Saltimbocca alla romana: il segreto del secondo della tradizione romana

Un piatto antico, dai sapori semplici e gustosi. I saltimbocca alla romana sono un vero e proprio must della tradizione culinaria capitolina, da sempre presenti sulle tavole delle nonne, soprattutto in occasione di quei pranzi che riuniscono la famiglia. Si tratta di un secondo di carne, preparato con fettine di vitello, prosciutto crudo dolce, salvia, farina e burro. 
Dal nome si potrebbe pensare che questa ricetta sia nata a Roma, tuttavia comparve per la prima volta a Brescia, agli inizia dell’Ottocento. La sua bontà ne garantì un successo in molte regioni d’Italia e all’estero, in Grecia, Svizzera e Spagna, dove si diffuse a partire dalla metà del ‘900. Ogni posto ha la sua particolare variante, ma i saltimbocca “alla romana” vengono rigorosamente cotti in una noce di burro, che rende croccante la panatura di farina esterna. La ricetta, così come la conosciamo oggi, fu descritta dallo storico Pellegrino Artusi, che dopo aver assaggiato i saltimbocca nella trattoria “Le Venete” di Roma, ne rimase estasiato, al punto da scriverne un elogio sul famoso compendio “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, edito nel 1891.

Preparare i saltimbocca alla romana è semplicissimo: per ogni fettina di vitello se ne stende una di prosciutto crudo, con una foglia di salvia, fermando il tutto con uno stuzzicadenti. Una volta infarinata la parte inferiore degli involtini, si cuociono in padella con burro e del vino bianco a sfumare.

• 8 fettine di vitello
• 8 fettine di prosciutto crudo dolce
• 8 foglie di salvia
• 1 bicchiere di vino bianco
• Farina q.b.
• Burro q.b.

Mettete le fettine di vitello tra due fogli di pellicola e battetele delicatamente col batticarne per renderle più tenere.

Prendete una fetta di prosciutto crudo e adagiatela su ciascuna fettina, concludendo con la fogliolina di salvia. Infilzate tutto con uno stuzzicadenti e continuate così con il resto delle fettine. Infarinate la parte sottostante delle fettine (quella priva di prosciutto). 

Quando saranno pronte scaldate una noce di burro in una padella e rosolate i saltimbocca. 

Sfumate col vino bianco e lasciare evaporare, dopodiché coprire con il coperchio e finire di cuocere a fuoco lento. Se occorre aggiungete un po’ di acqua calda. 

Fate restringere il sughetto e servite irrorandoli con il fondo di cottura.