Sbriciolata alla marmellata: il dolce fresco che profuma d'estate

Un dolce croccante fuori, morbido al suo interno e che profuma d’estate. La sbriciolata alla marmellata di pesche è una ricetta innovativa, e decisamente poco comune, perfetta da preparare per stupire gli ospiti a pranzo o a cena. La sbriciolata, o sbrisolona in dialetto mantovano, si presta benissimo come dessert, non eccessivamente sostanziosa e dalle note fresche e fruttate.
Oltre all’impasto, fatto con farina, zucchero, lievito, uova e burro, occorre preparare un altro elemento protagonista della ricetta: la crema pasticciera, che si adagerà su uno strato di composta di pesche. È proprio il suo interno a renderla così morbida e golosa, grazie alla tradizionale crema che è alla base della tradizione dolciaria sia italiana che francese. Sebbene entrambi i paesi se ne contendano la paternità, le ipotesi più accreditate affermano che la crema pasticceria sia nata in Francia, alla fine del Seicento. A inventare la ricetta fu il cuoco personale del duca di Orlèans, fratello del Re Sole, scrivendone la storia in un compendio culinario che riportava anche le preparazioni della pasta di zucchero e della crème brulè.

La preparazione della ricetta della sbriciolata alla marmellata non è complessa, ma prevede diversi passaggi: per un sapore più intenso infatti, è bene cucinare homemade non solo l’impasto, ma anche la crema e la composta di frutta, fatta con pesche e zucchero.

• 300 g di farina 00
• 110 g di zucchero
• 130 g di burro
• 2 uova
• 6 g di lievito
• Semi di mezzo baccello di vaniglia (in alternativa la scorza del limone grattugiata)

• 600 g di pesche mature
• 60 g di zucchero

• 6 tuorli
• 188 g di zucchero
• 60 g di amido di mais
• 570 ml di latte fresco intero
• Semi di mezzo baccello di vaniglia e/o scorza del limone

Cuoci e pesche con lo zucchero e la scorza del limone per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lascia raffreddare, elimina la scorza e frulla.

Lavora a mano il burro freddo con la farina, il lievito e i semi di mezzo baccello di vaniglia creando una specie di sabbiolina, amalgama anche lo zucchero e le uova fino a ottenere un composto un po’ “sgretolato”. 

Riponi in frigo e prepara la crema pasticcera: mescola tuorli, zucchero, amido e vaniglia, scalda il latte fino a sfiorare il bollore, versalo sul composto di tuorli e mescola.

Porta sul fuoco e cuoci sempre mescolando fino ad addensarla.
Disponi metà impasto alla base della tortiera compattando un po', versa la marmellata di pesche e prepara la crema pasticcera, mescolando in un pentolino tutti gli ingredienti fino a creare una crema densa e priva di grumi.
Una volta fredda, disponi la crema sopra la composta e sigilla con la restante parte di impasto sbriciolato. 
Cuoci in forno a 180°C in modalità statica per 30 minuti. Lascia raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo e servire.
Decora a piacere.