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Scacciata broccoli e salsiccia: la ricetta originale della schiacciata catanese

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Presentazione

 

Si tratta di una ricetta che fa parte della tradizione gastronomia siciliana ormai da decenni, riconosciuta soprattutto come prodotto d’eccellenza del territorio: la scacciata broccoli e salsiccia. La ricetta tradizionale vuole l’impasto base con sola semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito di birra. Anche la stesura dell’impasto può variare, c’è chi lo preferisce sottile e con un ripieno non eccessivo - appunto, schiacciata - e chi la preferisce un po’ più alto e con un ripieno abbondante.
Sono tante le verdure che vengono utilizzate per la scacciata catanese: le patate, tagliate fini, rappresentano il primo strato del ripieno; questo per evitare che sul fondo dell’impasto vi siano liquidi rilasciati dagli altri ingredienti, durante la cottura. Per chi la apprezza, è possibile aggiungere la cipolla fresca, tagliata a tocchetti. Le verdure, broccoli, spinaci o cavolfiore, possono essere lasciate a crudo, tagliate a pezzetti per facilitarne la cottura, ma c’è chi è solito sbollentarle qualche minuto. Immancabile è il trito di maiale: la salsiccia privata del suo budello e condita con sale e pepe.
Il formaggio che solitamente viene usato è il primo sale, chiamato anche tuma, che spesso viene unito al pepato fresco, un formaggio morbido e di produzione locale, dal sapore molto più intenso della tuma, a seconda della stagionatura.
La nascita della scacciata siciliana risale al XVII secolo, e si tratta di un piatto povero legato principalmente alla tavola dei contadini. Si deve attendere il 1763 perché la scacciata venga amata anche dal ceto alto.

Scacciata catanese originale

 

Ricorda una focaccia farcita, la scacciata catanese che, a seconda del ripieno, può essere servita in tutte le stagioni. Oggi le varianti della scacciata catanese sono tantissime. Mentre originariamente la farcitura era costituita quasi sempre di verdure, e talvolta con avanzi di verdure e carne.

Ingredienti

  • 600 g semola rimacinata di grano duro
  • 450 g acqua
  • 14 g sale
  • 10 g zucchero
  • 30 g olio extravergine d’oliva
  • 3,5 g lievito di birra secco (o 12g di lievito fresco)

Per il ripieno

  • 1 kg broccoli
  • 100 g cipolla
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • 80 g formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
  • 150 g toma siciliana o formaggio a pasta filata 
  • 300 g salsiccia di maiale

Procedimento

Raccogliete la farina in una ciotola, aggiungete poca acqua tiepida e il lievito, mescolate per scioglierlo. Unite lo zucchero, l’olio, e ancora un po’ d’acqua, mescolate e finite con il sale e l’ultima parte d’acqua. Lavorate grossolanamente in ciotola, coprite e lasciate riposare dieci minuti.
Preparate i broccoli: separate le cimette le une dalle altre, quindi con un coltello cercate di togliere la parte coriacea e filamentosa.
Tagliate per il lungo i gambi senza arrivare ai fiori, disponeteli in un padella larga, unite la cipolla, il pepe nero, il sale e l’olio, mescolate.
Lasciate stufare a fiamma bassissima per una trentina di minuti, mescolate e spegnete.
Riprendete l'impasto e lavorate in ciotola fino a ottenere una massa elastica e uniforme, vi basterà portare i lembi verso il centro, serviranno circa 7-10 minuti. In alternativa, potete impastare con una planetaria o anche con la macchina del pane. Ribaltate la pasta formando una palla e riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio. Dovrebbero bastare 2 ore.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, dividetela in due parti senza sgonfiarla troppo. Stendete una metà dell’impasto con il matterello, ottenendo una sfoglia dello spessore non superiore a 0,5 cm.
Ricoprite una teglia con carta forno e ungetela con un filo d’olio (che darà sapore alle base della scacciata), spostatevi la sfoglia appena tirata.
Disponetevi uniformemente i broccoli, la tuma a pezzettini (se non trovate la tuma siciliana, usate della provola dolce o una pasta filata generica), il formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino o meglio un mix di questi), la salsiccia sgranata e privata del budello, qualche oliva nera se gradite e cospargete un po’ di pepe nero.
Stendete un altro foglio di pasta e ricoprite tutto il ripieno. Tirate i bordi in maniera che combacino perfettamente. Sigillate i lati, ripiegando il bordo della pasta verso l’interno. Fate un buco al centro e altri buchi più piccoli con i rebbi della forchetta, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
A pasta chiusa potrete infornare in forno già caldo a 230°C per 20 minuti in modalità ventilata. Appena la scacciata avrà preso colore, abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 20 minuti o fino a doratura desiderata.
Sfornate, coprite con una tovaglia di cotone e lasciate riposare almeno un’ora.
Portate in tavola e servite tagliata a fetta.
Conservate la parte avanzata in frigo, chiusa dentro un contenitore adatto e consumate entro due giorni.

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