Spaghetti alla Luciana: il consiglio degli Chef per cuocere il polpo

Saporiti, dolci e a tratti croccanti, gli spaghetti alla Luciana sono un primo piatto di mare tipico partenopeo a base di polpo, pomodorini e olive nere che profuma di villaggio di pescatori ed acqua salata. Ed è proprio nell’acqua marina che, anticamente, il polpo alla Luciana veniva cotto per ore e a fuoco lento dai pescatori del Borgo Santa Lucia di Napoli - detti Luciani, al fine di assicurare una consistenza morbida al palato. Conosciuti per le loro tecniche di pesca e le abilità in cucina, i pescatori dell’Isolotto di Megaride erano soliti pescare i polpi posizionando delle anfore di terracotta nelle profondità del mare, vicino agli scogli, che il giorno dopo pullulavano di molluschi dagli otto tentacoli (tecnica ancora esistente ma poco diffusa). Fu proprio grazie a queste due qualità se il polpo alla Luciana prese piede così velocemente prima a Napoli e successivamente in tutta la Regione, estendendosi anche nei territori limitrofi (la del basso Lazio, per esempio, è piena di contaminazioni partenopee).
Servito originariamente come antipasto, oggi questo piatto viene usato anche come condimento per la pasta, dando vita, così, a un piatto semplice gustosissimo come gli Spaghetti alla Luciana.

Cucinare il polpo, si sa, non sempre è cosa semplice; il consiglio degli chef è quello di passare il mollusco in freezer a bassissima temperatura prima di cuocerlo, per evitare che diventi gommoso o, peggio, duro.
Con questa ricetta, che non prevede la cottura in acqua, vediamo come cucinare in pochissimo tempo un piatto perfetto e veloce di Spaghetti alla Luciana.

• 250 gr di spaghetti
• 500 gr di polpo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scatola di pelati
• 3-4 pomodorini del Piennolo
• Prezzemolo q.b.
• Olive nere q.b.
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine q.b.
  Sale q.b.

Tagliamo il polpo in senso verticale, partendo dalla testa fino ai tentacoli e trasferiamolo in una padella con dell’olio evo e uno spicchio d’aglio. Lasciamo rosolare qualche minuto da entrambe i lati, quindi uniamo il prezzemolo e le olive nere e sfumiamo a fiamma alta con del vino bianco. Aggiungiamo anche i pomodori pelati, qualche pomodorino del Piennolo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, coperto, a fiamma media.
Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, quindi scoliamo ben al dente, mettiamo da parte i tentacoli del polpo e trasferiamo la pasta nella padella con il sugo, mantecando a fiamma viva. Impiattiamo i nostri spaghetti alla Luciana e guarniamo con i tentacoli.