Torta al testo: ecco come fare il pane farcito umbro senza lievitazione

Dalle mani sapienti delle vecchie massaie della tradizione umbra arriva la torta al testo, un piatto semplice, povero ma estremamente versatile.
La torta al testo è un caso esemplare di recupero e adattamento di un cibo antico; a metà strada tra una piadina e una pizza farcita: più alta e consistente della prima, più bassa e panosa della seconda.
La storia l’ha vista protagonista dei banchetti di perugini e romani, come alternativa non lievitata al pane tradizionale, molto più veloce da realizzare poiché non presenta tempi di lievitazione lunghi se non trenta minuti di riposo dell’impasto.
La ricetta originale della torta al testo, tramandata gelosamente di generazione in generazione, prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti: farina, acqua frizzantissima fredda, un pizzico di sale e lo strutto, ben mischiati a formare un panetto che viene successivamente steso, cosparso di cenere e cotto su un testo in ghisa o in cemento, direttamente sul fuoco.
Questa pratica, ancora oggi in uso soprattutto nei borghi dell’Umbria che più rispettano le tradizioni gastronomiche d’un tempo, viene oggi sostituita con passaggi più semplici e immediati (ad esempio con l’introduzione del lievito istantaneo) che rendono la realizzazione del piatto più veloce soprattutto per la grande ristorazione.

La torta al testo farcita è un piatto classico della cucina umbra: un pane non lievitato, semplice e tendenzialmente sciapo farcito con gli ingredienti più disparati.
La torta al testo tradizionale più diffusa in Umbria è quella salsiccia ed erba, ma può essere preparata facilmente con gli alimenti che più si preferiscono.

• 330 g di farina tipo 0
• 160 ml di acqua frizzante
• 3 g di sale
• 10 g di lievito istantaneo
• Prosciutto crudo
• insalata
• pomodoro q.b.

In una ciotola, unisci la farina, il lievito e il sale, quindi versa l’acqua frizzante e mescola bene fino a formare un panetto omogeneo. Copri e lascia riposare per mezz’ora, quindi stendi l’impasto con l’aiuto di un matterello fino a conferirgli una forma rotonda di circa 30 centimetri di diametro. Cuoci la torta al testo in un testo di ghisa ben caldo o in una padella antiaderente con fondo spesso per circa 5 minuti per lato.
Togli dal fuoco, taglia a metà e farcisci con prosciutto crudo, insalata e pomodoro.