Ziti lardiati, il piatto napoletano che ti lascerà senza parole

Piatto povero della Napoli del 1700, la lardiata è un condimento per la pasta a base di pomodoro, lardo e pecorino tipico della cucina partenopea. Nasce grazie ai contadini d’un tempo che, in tempi di macellazione dei maiali - che avveniva sempre intorno al mese di Febbraio, erano soliti non buttar via nulla dell’animale (da qui il detto del maiale non si butta via niente) tanto da scoprire un metodo di lavorazione del grasso che gli permetteva di trasformarlo in lardo e strutto. Un piatto nato dalla necessità di ridurre gli sprechi e combattere la fame nelle famiglie meno abbienti, che vedeva la luce nello stesso periodo di tante altre ricette della tradizione, dal Sartù di Riso alle zeppole di carnevale (fritte proprio nello strutto).
Piatto ricco e impegnativo, benché la ricetta originale degli ziti lardiati preveda tutti gli ingredienti sopra citati - con l’aggiunta di un soffritto di cipolle - c’è chi la preferisce nella sua versione in bianco, dove il sapore pungente del lardo si fa ancora più forte e deciso.
Diffuso tra le vie di Napoli ma conosciuto in tutto il centro-sud Italia, la lardiata, negli ultimi anni, è arrivata anche nella Capitale dove un ristoratore romano ne ha dato una sua interpretazione coniando, così, la Profumo di Roma, una pasta lunga a base di pomodorini, cipolle, pecorino e guanciale, utilizzato al posto del lardo come tratto distintivo della romanità nel mondo.

Come spesso accade, anche in questo caso due piatti della tradizione si incontrano per dare vita a un risultato senza pari: gli ziti lardiati. Un primo piatto talmente sostanzioso da poter essere considerato un piatto unico, un matrimonio perfetto tra gli ziti, un tipo di pasta di grano dura lunga, tubolare e cava, che viene spezzata prima della cottura e il sugo lardiato, un’esplosione di sapori tutti partenopei in grado di lasciare chiunque senza fiato.

• 200 g di ziti 
• 100 g di lardo
• 1 barattolo di pomodori pelati
• 1 peperoncino fresco
• 1 cipolla bianca
• Pecorino romano q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Taglia il lardo a fettine e lavoralo con il coltello fino a ridurlo quasi a una crema, quindi trasferiscilo in una padella e lascia sciogliere a fuoco lento. Trita finemente la cipolla e aggiungila al lardo, quindi unisci il peperoncino e i pomodori pelati. Lascia cuocere il sugo per circa 20 minuti, a fuoco medio e, nel frattempo, cuoci gli ziti in acqua bollente salata. Scola la pasta ben al dente e uniscila al sugo mantecando velocemente insieme al pecorino romano.