Dalla Puglia con amore: 30 indimenticabili ricette per non sentire la nostalgia delle vacanze

Se siete stati in Puglia in queste vacanze estive siamo sicuri che avrete assaggiato i taralli e probabilmente ne avrete fatto scorta per i giorni a venire. Ma le scorte finiscono e che si fa? Si preparano a casa, con le ricette di Giallozafferano. Ma non solo i taralli, probabilmente in un momento di nostalgia avrete voglia di preparare anche i panzerotti (va bene, per friggere attendiamo quando farà meno caldo!), le orecchiette (per ora le condiamo con il sugo di pomodoro fresco al basilico, ma presto ci saranno sui banchi della verdura le cime di rape), la focaccia barese e così via. Ecco una carrellata dei piatti pugliesi più famosi, da mettere nel ricettario per non sentire la nostalgia delle vacanze.

Qualsiasi pugliese fuorisede vi dirà che ciò che gli manca di più è il pane. Il pane pugliese è un vero must e non mancano i pani famosi, come il pane di Altamura, riconosciuto con la DOP, o il pane di Monte Sant’Angelo, che è presidio Slow Food. La caratteristica di questo tipo di pane è una crosta fragrante e profumata e una mollica ben sviluppata e fitta, perfetta, quando il pane diventa raffermo, per preparare le decine di piatti di recupero con il pane che caratterizzano la tradizione pugliese, dalle bruschette al pancotto del Gargano, per non parlare di tutte le pietanze ripiene che vi possono venire in mente, come i pomodori gratinati alla pugliese giusto per citare un esempio. Anche i taralli sono un esempio di arte bianca, tanto che normalmente si comprano freschi nei panifici: ce ne sono di varie tipologie, dagli scaldatelli ai tarallini piccoli e deliziosi, che uno tira l’altro, come le ciliegie. Oltre ai taralli, fra i must della panificazione, specialmente dal barese in giù verso il Salento, ci sono le friselle. Si tratta di base di una specie di pane cotto due volte, che poi si può condire come più ci piace: le friselle con pomodoro e alici sono una delle versioni più tipiche, ma potete anche utilizzarle per realizzare ricette tradizionali come l'acquasale, cugina della panzanella. La focaccia, poi, merita un capitolo a parte, perché è la regina delle merende, ma anche il pratico svoltacena, con infinite versioni, dalla classica focaccia barese alla focaccia con le cipolle, fino ad arrivare alla focaccia di grano arso e al calzone con le cipolle, che è una versione ripiena.

Anche i panzerotti (o calzoni) fritti li possiamo annoverare nel capitolo panificazione, essendo una pasta lievitata, che poi viene farcita e fritta. I classici panzerotti pugliesi hanno un ripieno di pomodoro e mozzarella, ma si possono farcire a piacere, per esempio con ricotta e cime di rapa, con broccoli e acciughe o perfino nella versione dolce dei panzerotti con la Nutella. E se vi avanza un po’ di impasto, basta formare delle palline e mangerete delle fantastiche pettole! Si servono in “coppitelli” di carta (conetti), di solito sono salate e si mangiano all’ora dell’aperitivo o come antipasto, ma in alcune parti della Puglia vengono anche servite dolci con una generosa spolverata di zucchero all’esterno.

Inutile dire che in Puglia, in fatto di primi piatti, le orecchiette sono le regine indiscusse della pasta fatta in casa. Anche se va detto che non sono l’unico formato di pasta tipico della regione: similmente si preparano i cavatelli (che si condiscono di solito come le orecchiette) e come non citare le lagane leccesi, protagoniste del famoso piatto ciceri e tria, pietanza povera quanto gustosa, caratterizzata dal tocco “crunchy” della pasta fritta in cima. Un primo piatto che per la sua complessità può essere anche considerato unico (ma non ditelo alle nonne pugliesi, che nel frattempo hanno preparato altre millemila pietanze) è la tiella barese a base di riso, patate e cozze, una vera delizia per il palato. E sempre da Bari arriva un altro piatto che di recente ha avuto grande eco: gli spaghetti all’assassina, che si fanno con pomodoro e tanto peperoncino.

Nella cucina pugliese la carne è protagonista: si pensi ai cosiddetti “fornelli” della Valle d’Itria, ovvero i ristoranti in cui si mangia praticamente solo carne grigliata, fra cui le famose bombette, degli involtini di carne di maiale dal cuore filante. E sono molti anche i piatti di pesce, che viene cucinato in infiniti modi, anche se è sempre molto apprezzato soprattutto il crudo: i pugliesi, infatti, non hanno nulla da invidiare ai sushi-master, qui il crudo di mare si mangia dalla notte dei tempi! Non solo crude, le cozze si mangiano anche cotte, in piatti come le cozze alla tarantina, le cozze ripiene e le cozze fritte.

La tradizione dolciaria pugliese non è ampia come quella siciliana o campana, ma ha comunque la sua da raccontare, con dolci che spesso sono di derivazione araba, come le cartellate, che si mangiano a Natale ma ormai si trovano tutto l’anno. Amatissimi i pasticciotti leccesi, che ormai hanno conquistato letteralmente il mondo. Di recente ha cominciato a farsi strada anche lo sporcamuss, un delizioso dolcetto di sfoglia ripieno di crema e da Bisceglie sono partiti alla conquista della Puglia anche i sospiri, chiamati anche Tette delle monache, un soffice dolce ripieno di crema e glassato.