Dalla Torta al testo alla Puccia salentina, la top ten dei panini ripieni tipici (anche da portare in spiaggia)

Astenersi dietologi: anche se parliamo di mare, di prova costume e di spiaggia, questa rassegna dei panini tipici ha ben poco di light. Perché, se è vero che per sfamarsi basta anche un leggerissimo panino con il prosciutto di tacchino, è anche vero che siamo in vacanza, anche dalla dieta, e che è il momento di trovare i migliori esempi di street food in giro per l'Italia.

In una rapida rassegna fra le coste italiane, siamo andati alla ricerca dei panini tipici, rigorosamente ripieni, che arricchiscono le merende sulle spiagge. Senza dimenticare i grandi cult dell’estate: dal panino con la caprese a quello con la parmigiana, dal panino con le polpette al sugo a quello con la frittata, passando per la moda dei panini di mare, come questo golosissimo panino con tonno e cipolle. Ma cominciamo il nostro viaggio, che passa per la Sicilia, il Salento e le spiagge della Romagna, per scoprire cosa abbiamo trovato e quali idee potremmo copiare.

È vero, in Umbria non c’è mare, ma non è detto che gli umbri non vadano in spiaggia, anche perché lungo le sponde del Trasimeno, per esempio, ci sono vari stabilimenti balneari. Senza contare che anche gli umbri vanno in vacanza, spostandosi verso le località di mare. Per questi due buoni motivi, la torta al testo entra di diritto in questa top ten, anche perché è la cugina agreste della Piadina (che troveremo nelle posizioni più alte della classifica). Si prepara una specie di grande pizza che tradizione vuole che sia cotta su una pietra refrattaria che si chiama appunto testo (ma andrà bene una padella), che si taglia in spicchi, si spacca a metà e si farcisce come un panino. Fra i ripieni più tipici, c’è “erba e salsiccia”, in cui di solito l’erba sono gli spinaci, ma dipende anche dalla stagione. Considerata la tradizione umbra delle norcinerie, la “torta” si mangia anche spesso con il prosciutto crudo. In versione veg, con rucola e stracchino.

Con la sua antica tradizione delle rosticceria, la Sicilia è uno degli scrigni più ricchi per lo street food all’italiana. Cominciamo questa rassegna dei panini siciliani dalle 'nfigghiulate, delle “lumache” di pasta lievitata, con un ripieno goloso e profumato. A rendere così profumato il ripieno di queste rondelle di pasta è l’uso della mentuccia selvatica, una pianta aromatica conosciuta anche col nome di nepitella, che in questo caso viene abbinata alla salsiccia e al caciocavallo ragusano.

Arriviamo in Campania, per trovare una versione da strada (e ripiena) della pizza. È il Panuozzo, la cui storia parte da Gragnano, ma si diffonde in tutta la Campania. Una pagnottella fatta con l’impasto della pizza e farcita. In Puglia se ne trova anche un’altra versione simile che si chiama Paposcia. Dalle parti di Gragnano la tradizione vuole che si farcisca con Salsiccia e friarielli (le cime di rapa alla napoletana), molto gettonata anche la versione alla Caprese, con mozzarella (fiordilatte vaccino o di bufala) e pomodoro, ma essendo un panino ripieno la fantasia nel farcirlo non ha confini.

Pane cunzato letteralmente vuol dire “condito”. È un’altra ricetta siciliana, particolarmente diffusa nel trapanese, che parte quindi da un croccante panino casereccio, spaccato a metà e per prima cosa condito con olio, sale e origano, quindi farcito con primosale, pomodori e alici sott’olio. Lo troviamo anche in altre parti dell’isola, in differenti varianti: per esempio nel messinese si utilizzano anche i pomodori secchi e le melanzane sott’olio, ma comunque essendo un panino farcito, di fatto è soggetto anche all’estro del momento.

Rimaniamo in Sicilia, questa volta con un panino con la sopresa all’interno. Immancabili nelle rosticcerie siciliane, le Ravazzate sono la versione al forno delle Rizzuole: una pagnottella morbida e golosissima, farcita con ragù di carne e piselli. Niente impedirebbe di portarsi in spiaggia indifferentemente le Ravazzate o le Rizzuole, ma il fritto va mangiato caldo, quindi privilegiamo le Ravazzate. Questo tipico street food da passeggio è particolarmente diffuso a Palermo, ma lo possiamo trovare in tutta l’Isola.

Anche nei Panini napoletani la sorpresa è nel ripieno, però in questo caso è a vista. Detti anche pagnottielli o pagnuttielli, i Panini napoletani sono la versione street food e monoporzione del Casatiello o del Tortano, che tradizionalmente si preparano a Pasqua. Si tratta di un impasto di pasta lievitata (quella della pizza), arricchita con strutto e farcita generosamente con pezzi di insaccati, formaggio e uova sode in pezzi. Per molte famiglie anche una sorta di svuotafrigo: si mette quello che c’è da consumare.

Prima di arrivare alle Piadine, passiamo per le Crescentine o Tigelle. Qui siamo nel modenese, anche se l’arrivo sulla costa è abbastanza scontato. Le Tigelle sono delle focaccine tipiche, che tradizionalmente si mangiano ripiene della tipica “cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio. Ora, questo ripieno non è il massimo per la spiaggia, perché con le alte temperature il lardo finirebbe per sciogliersi, ma anche le tigelle si possono farcire come più ci piace. E naturalmente dall’Emilia il suggerimento è di riempirle con gli insaccati tipici, come per esempio una profumatissima mortadella appena affettata.

Arriviamo in zona medaglia, con uno street food tipico pugliese che ci farà leccare i baffi solo a leggerne il nome. Il Panzerotto, detto anche calzone, è la classica mezzaluna di pasta di pane, ripiena normalmente anche solo di mozzarella e pomodoro (ma anche in versione salsiccia e cime di rape è la morte sua). Di norma la ricetta prevede che il Panzerotto sia fritto, ma nulla impedisce di preparare la medesima ricetta e cucinarli anche al forno, modalità che è più compatibile con la spiaggia. Anche in questo caso i ripieni possono essere di ogni tipo e all’occorrenza anche un po’ svuotafrigo.

Poteva mancare la Piadina romagnola in questa rassegna? Certamente no, e non è un caso che sia medaglia d’argento della nostra top ten. D’altra parte la Riviera Romagnola è una delle mete di mare più amate d’Italia e con le sue specialità culinarie ha conquistato tutto il mondo realizzando il sogno di Samuele Bersani, che voleva “esportare la piadina romagnola”, come cantava nella sua “Freak”. Spessa o sottile, con o senza strutto (in questo caso è d’obbligo preoccuparsi di chi è a dieta o è vegetariano o non mangia maiale per motivi religiosi), la Piadina cambia a seconda delle località, ma anche dei gusti. Tradizione vuole che si farcisca con lo Squacquerone, la rucola e magari il Prosciutto crudo, prodotto non lontano dalla Riviera. Ma la fantasia non ha confini e in fondo la Piadina ha il pregio di essere una base neutra su cui possiamo mettere quel che ci pare.

Alzi la mano chi è stato in Salento e non è mai andato in una Pucceria. Pochi, eh? La Puccia salentina è lo street food per eccellenza di questo angolo di Puglia, che negli ultimi anni ha visto una vera e propria esplosione del turismo. È per questo che ci sembra giusto che proprio la Puccia sia sul podio dei panini tipici da spiaggia, anche in versione con le olive. La Puccia è una pagnottella senza mollica, possibilmente cotta al forno a legna, che viene riempita con ripieni più semplici come i salumi e i formaggi, specialmente quelli morbidi come le mozzarelle e le burrate, e tradizionalmente anche con stufati di carne come lo spezzatino di cavallo.