Questi ortaggi hanno i minuti contati! 30 ricette con le fave fresche da mangiare in primavera

Le fave fresche, dall'aspetto umile ma dal gusto sontuoso, sono una delizia che molti attendono di gustare in primavera... ed è finalmente arrivato il momento!

Vantano radici profonde risalenti niente meno che a tremila anni prima di Cristo! Sono originarie del bacino del Mediterraneo e da sempre hanno avuto un ruolo importante nella cucina mediorientale e nordafricana, dove vengono utilizzate fresche o secche in piatti tradizionali come i falafel o per preparare il ful medames: una crema di fave (fresche o secche) speziata che si può gustare in tanti modi, per esempio cotta con la cipolla fresca o abbinata alle cipolle croccanti come vuole la tradizione!

Tra tutti, le fave sono i legumi meno calorici ma con un alto potere nutritivo, e forse gli unici che per secoli vennero usati come simboli religiosi o di costume in ambito politico e sociale. Nell'antica Grecia, le fave, nella varietà nera e bianca, venivano utilizzate per votare nelle assemblee dei magistrati! Una pratica che continuò nel corso dei secoli, persino nel Medioevo e nella Toscana ottocentesca: l'espressione idiomatica "mettere alle fave" testimonia questa usanza! 

E ancora oggi, le fave fresche (o secche) sono le regine dei piatti primaverili, dai primi ai secondi, passando per i contorni! Delle fave non si butta via nulla: anche le scorzette di fave spadellate sono un gustoso contorno vegetariano.

Ma non c'è tempo da perdere! 

La disponibilità delle fave fresche è limitata alla primavera o all'inizio dell'estate: un tesoro prezioso da non perdere prima che la stagione volga al termine! Ma niente paura, c'è anche una buona notizia: non occorre rinunciare al sapore delle fave, poiché ci sono tante ricette con le fave secche da fare tutto l'anno.

Le fave primaverili, tuttavia, hanno un sapore caratteristico ben distinto, diverso da quello di altre leguminose e dei piselli freschi dai quali si distinguono facilmente anche per la differente forma del baccello: quello delle fave è lungo e largo e ha un colore che varia dal verde al marrone, a seconda del grado di maturazione. Al tatto risulta più spesso e rugoso rispetto al baccello dei piselli che solitamente è più stretto e arrotondato, liscio e di colore verde brillante!

Per essere certi di acquistare delle ottime fave fresche bisogna osservare con attenzione i baccelli: 

1. Osservate il colore e la consistenza dei baccelli, quando fresche sono di color verde brillante e croccanti al tatto. Evitate i baccelli che sembrano appassiti, gialli o marroni, poiché potrebbero essere indicativi di fave vecchie o non fresche.
2. Scegliete i baccelli densi e pesanti per le loro dimensioni. Questo indica che sono pieni di semi e che sono stati recentemente raccolti.
3. Osservate gli occhi delle fave all'interno dei baccelli. Se sono chiari e brillanti, è probabile che le fave siano fresche. Se gli occhi sembrano appannati o opachi, potrebbero essere segni di fave più vecchie o di scarsa qualità.

Esistono numerose varietà di fave, ciascuna con le proprie caratteristiche distintive: quali sono quelle da mangiare crude e quali meglio cotte?

Fra le fave più famose in commercio troviamo soprattutto quelle di produzione spagnola: la fava muchamie, la più coltivata in Spagna; la granatina, protagonista con il baccalà di un piatto tipico della festa di San Marcos; l'acquadolce, chiamata anche sivigliana.

3 varietà di fave italiane

Le fave italiane sono varietà considerate pregiate, coltivate soprattutto nel Mezzogiorno e sulle isole. Tra le eccellenze troviamo:

1. La fava larga di Leonforte nota anche come "la fava turca". é una fava tenera e delicata, cuoce velocemente e non ha bisogno di ammollo. Ottime crude: l'accostamento perfetto è fave, pecorino e pancetta! Oppure cotte in padella o stufate con la cipolla fresca.
2. La fava di Carpino, con buccia sottile e una polpa dal sapore intenso, è verde al momento della raccolta e diventa color sabbia con il passare del tempo. Sono buonissime crude ma vengono solitamente utilizzate per preparare anche zuppe, minestre e piatti in umido per esempio con la pasta, oppure per realizzare il pancotto o morbide frittate arricchite con erbe spontanee e verdure selvatiche; ma anche con la carne di maiale o in abbinamento alla zucca, alle patate o alla cicoria.
3. Le fave cottore dell'Armerino, chiamate anche mezza fava, per le piccole dimensioni del seme, si preparano spesso in padella con pomodoro e cipolla, oppure bollite, condite con olio, sale, pepe e fettine di cipolla fresca in insalata. Un piatto tipico della zona di Terni, Amelia e Orvieto è la "striscia con le fave", preparato con le fave cottore lessate, condite con il grasso di maiale sciolto.

In generale pulire le fave non è difficile, ad ogni modo GialloZafferano vi spiega passo dopo passo come pulire le fave! 

La pellicina esterna delle fave è commestibile e non è assolutamente necessario rimuoverla prima di consumarle o in molte ricette tradizionali con le fave. Tuttavia, molte persone preferiscono pelarle per motivi di gusto: la pellicina può avere una consistenza leggermente fibrosa e un sapore leggermente amaro che alcune persone potrebbero non gradire. Rimuovendo la pellicina, otterrete delle fave dalla consistenza più morbida e un sapore più delicato.

Ecco 3 trucchi per rimuovere facilmente la pellicina:

1. Sbollentatura rapida: immergete le fave in acqua bollente per circa 1-2 minuti, quindi raffreddatele immediatamente in acqua fredda o in una ciotola di ghiaccio. Questo renderà la pellicina più facile da rimuovere. Quindi premete delicatamente ciascuna fava tra le dita sul lato opposto alla pellicina. Questo dovrebbe far uscire il seme dalla pellicina senza romperlo.
2. Utilizzo di un coltello o unghia: se le fave non si separano facilmente premendole tra le dita, potete utilizzare un coltello o l'unghia per sollevare delicatamente la pellicina e rimuoverla.
3. Congelamento rapido: prima di sbollentarle, mettete le fave in freezer per circa 5-10 minuti. Questo può aiutare a rendere la pellicina più rigida e quindi più facile da rimuovere.

Le ricette con le fave portano a tavola tradizione e ricchezza culturale: dalla pasta e fave di origine pugliese alla vignarola romana con carciofi e piselli; dalla ciaudedda alle fave alla menta o al pesto di fave per condire la pasta o le bruschette primaverili!

Ma anche piatti creativi come il sandwich di fave, il burger di fave o gli involtini di insalata ripieni di tonno e crema di fave! E non solo... ecco 20 ricette con le fave fresche di GialloZafferano che vale la pena non perdere l'occasione di preparare a primavera!

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