Fichi dolci e settembrini, tante varietà e per ognuna una ricetta: le conosci?

Dopo i fioroni di giugno, i fichi golosi tornano protagonisti sulla tavola di fine estate: arricchiscono gli antipasti, quiche, torte salate e rendono gourmet primi piatti e secondi di carne o di pesce. E se li hai sempre gustati freschi al naturale o usati per preparare solo confetture e dessert, è ora di cambiare!

I fichi freschi stupiscono accostati ai formaggi, ai salumi e non solo! Ne sono una prova le ricette di Giallozafferano dei fichi ripieni; delle mezze penne integrali gratinate con tomino, fichi e noci; del panino ai fichi; della torta di fichi, della crostata salata ai fichi ; del risotto ai fichi o dell'arrosto ripieno di fichi e crudo!

Le varietà di fichi da scoprire sono davvero tante e sono facili da trovare non solo negli orti o nelle campagne del centro-sud Italia ma anche sui banchi dei mercati. Ma sai riconoscere quando i fichi sono maturi al punto giusto? Se mangiarli con o senza la buccia? Come pulirli e conservarli ma soprattutto quali abbinamenti ne esaltano il gusto e stuzzicano l'appetito?

Se ti abbiamo incuriosiscono e stuzzicato il palato, non c'è da sorprendersi! I fichi fanno da secoli questo effetto! Scopri qui come è semplice usarli in cucina e non lasciarti sfuggire l'occasione di preparare 21 semplici ricette con i fichi freschi di GialloZaffereno!

Si ritiene che i fichi siano un frutto originario dell'Asia Minore, oggi diffusi in tutte le zone mediterranee, sia coltivati che spontanei. Le varietà coltivate si distinguono per spessore e colore della buccia:

• i fichi con la buccia color verde chiaro dai riflessi gialli, sono tra i più diffusi e facili da trovare. Hanno un sapore delicato e dolcissimo, si prestano per esempio per preparare la crostata di fichi caramellati di GialloZafferano oppure cotti al forno, ma si accompagnano bene anche ai formaggi stagionati come il casera o il bitto o ai salumi dal sapore forte e deciso o alla bresaola. In particolare in Umbria e in Toscana da metà settembre fino a ottobre, è facile trovare la seconda fioritura della varietà Verdello che hanno forma allungata e polpa soda ma non asciutta di colore giallasta: sono ottimi da seccare oppure per fare la confettura di fichi ma anche strepitosi per preparare il carpaccio di fichi e gorgonzola. Oppure la varietà Gentile che ha frutti a forma di trottola e panciuti. Questi fichi quando sono maturi cambiano colore diventando quasi gialli mentre la polpa è di color rosso ambra, succosa e dolcissima. Il Dottato invece arriva dal meridione e hanno frutti a forma a pera e polpa gialla dal sapore delicato; sono usati in particolare per produrre i fichi secchi ma perfetti per decorare le crostate alla frutta perchè hanno una buccia meno sottile di quelli neri.
• I fichi a buccia verde sono in generale di grande taglia, meno dolci ma più polposi dei fichi a buccia verde chiaro. Sono ottimi freschi al naturale e adatti per arricchire l'insalata di frutta di GialloZafferano ma anche torte alla frutta fresca e gelati. Oppure per accompagnare il prosciutto al posto del solito melone! Di questa famiglia fanno parte i fichi dell'Abbate provenienti dalla Puglia facile da trovare fino alla metà di settembre. Quest'ultimi hanno un frutto carnoso e poco dolce e sono perfetti per preparare i fichi ripieni di GialloZafferano con prosciutto e robiola!
• I fichi striati sono invece una varietà storica del Salento ma è davvero raro trovarli sui banchi dei mercati. In particolare, i fichi dell'Osso originari del Piemonte hanno un aspetto caratteristico perchè presentano una strozzatura evidente al centro del frutto. Il sapore è ottimo e sono perfetti per preparare anche i nostri biscotti ai fichi.
• I fichi neri come il Broggiotto nero e il Dattero hanno polpa zuccherina e asciutta e si prestano ad essere accostati agli affettati, ai formaggi di capra e gli erborinati ma sono spettacolari anche affiancati a formaggi freschi e delicati oppure ottimi anche per preparare una golosa torta di fichi o i ghiaccioli ai fichi e limone di GialloZafferano. Se essiccati, invece, si sposano perfettamente ai formaggi più stagionati e miele. 

• Come riconoscere i fichi maturi è semplice, devi solo prestare attenzione che i frutti siano gonfi e soffici e mai duri. Se sono maturi al punto giusto avranno anche un profumo dolce, mentre quelli acerbi non hanno odore e se troppo maturi hanno una nota finale acida. Il picciolo deve essere ben attaccato al frutto e non deve avere cicatrici scure alla base. La buccia deve essere integra e non deve presentare fessure: se la buccia risulta un po’ arricciata, significa che i fichi hanno completato la maturazione.
• Per la pulizia, evita di immergere i fichi freschi nell’acqua, ne assorbirebbero troppa e si rischia di danneggiarli, basta passare delicatamente un panno umido sopra alla buccia.
• Compra solo i fichi da mangiare e consumare subito o al massimo l'indomani. I fichi maturi si conservano in frigorifero chiusi in un contenitore, perchè assorbono facilmente gli odori presenti. Quelli che stanno maturando puoi lasciarli invece a temperatura ambiente su un piatto o in un vassoio, disposti in modo che non si tocchino senza sovrapporli e vanno maneggiati con estrema cura!

I fichi, come le fragole e i kiwi, sono un falso frutto che presenta al suo interno un’infruttescenza. La parte dolce e carnosa che noi consumiamo si sviluppa dal ricettacolo fiorale, mentre quelli che generalmente vengono scambiati per semi sono in realtà acheni, piccolissimi frutti secchi. Il loro apporto calorico non supera di molto quello di altri frutti freschi (100 g di fichi freschi forniscono al nostro organismo cica 50 calorie) ma le calorie aumentano nel caso dei fichi secchi. I fichi non sono solo ricchi di zuccheri ma anche di fibre per questo consigliati a chi ha problemi di stipsi. Apportano anche calcio e di altri minerali tra cui potassio, magnesio e ferro.

I fichi si possono mangiare con la buccia ma se raccolti lontano dai centri industriali o strade di grande percorrenza. Se invece li acquisti al mercato, la buccia andrebbe lavata ma se decidi di mangiarli al naturale, meglio pelarli. Le bucce, lavate e frullate puoi utilizzarle nella preparazione di marmellate e confetture perchè sono ricche di pectina: hanno un sapore neutro e danno consistenza.