Friselle, frise e mascuotto: l’antico pane cotto due volte è il re dell’estate

Paese che vai, nome che trovi, ma che comunque le chiamiamo friselle, freselle, frise, spaccatelle, mascuotto, vascuotto... e così via sono sempre uno degli alimenti che non manca mai nelle dispense del Sud Italia. Anche la forma cambia in base alla località (parliamo di una diffusione che va dalla Puglia alla Campania, passando per la Calabria e la Basilicata), con o senza buco al centro come una ciambella. Altro non sono che delle fette biscottate ante litteram, inventate pare addirittura dai Fenici, grandi navigatori che le portavano nelle loro cambuse per avere sempre pane da mangiare, dopo averlo bagnato con acqua di mare.

Le friselle sono uno dei piatti immancabili sulle tavole estive, come l'insalata di riso, la Caprese, il Cous Cous freddo.

Le friselle, o comunque le vogliamo chiamare, sono state nel tempo nobilitate in ricette della tradizione e rese celebri in tutta Italia dal grande boom turistico del Salento, zona da cui provengono appunto le friselle. Molto più che pane secco, perché non si tratta di una ricetta di recupero, bensì di un pane che viene preparato appositamente per essere cotto due volte (il termine campano “mascuotto” rende molto bene l’idea, se pensiamo allo spagnolo “mas” che vuol dire più e al campano “cuotto”, cotto).
Possiamo prepararle anche in casa, anche se non è una ricetta facilissima. Il procedimento è molto simile a quello dei Cantucci toscani: si prepara un filone e, dopo una prima cottura, si taglia a fette, che vengono lasciate ad asciugare in forno. Al Sud, i forni che hanno ancora un forno a legna o a paglia, approfittano del momento in cui il forno sta per spegnersi, ma rimane del calore residuo sulle pareti, che aiuta ad asciugare a dovere questo pane, lentamente, in modo da poterlo conservare a lungo.

È la regola numero uno per mangiare le friselle. Si devono lasciare “sponzare”, ovvero bagnare con acqua (come si diceva, per la gente di mare è tradizione usare l’acqua di mare) e solo dopo condire con ciò che si vuole. Il tempo di rinvenimento non è una regola fissa, dipende dalla tipologia di frisella, da quanto è fresca e anche un po’ dai gusti personali. C’è chi le ama più morbide, quindi parecchio “sponzate”, e chi invece preferisce comunque un po’ di croccantezza sotto i denti.

Un grande classico per condire le friselle è prepararle come se fossero delle Bruschette al pomodoro. Con o senza una strusciata d’aglio dipende dai gusti, pomodori freschi tagliati a cubetti oppure ugualmente strusciati sulla superficie del pane (che è rugosa, quindi trattiene bene il succo), olio extravergine d’oliva “a sentimento”, sale e origano. La Puglia è anche famosa per i latticini e un pasto tipico estivo è proprio una bella frisella coi pomodori, con accanto dei nodini di mozzarella o una freschissima burrata.

Le friselle si possono utilizzare anche in cucina, come un croccante crumble per completare un piatto, oppure dopo averle bagnate molto bene le potrete usare come base per una Pappa al pomodoro alla toscana, meglio se in versione estiva, o ancora nella Panzanella o come accompagnamento di zuppe e piatti caldi (sappiate che l'estate è il momento migliore per mangiare i fagioli perché sono di stagione!).