Funghi di bosco o coltivati, freschi, secchi o sott'olio: varietà e destinazioni d'uso e (più di) 35 ricette di stagione!

È arrivata la pioggia, la stagione è cortissima e chi va per funghi questo lo sa! Inizia quando il clima è sul filo del cambiamento tra l’estate e l’autunno e nei boschi fanno capolino i primi funghi più preziosi: gli ovuli per primi, poi a seguire i porcini, le steccherini bruni o dorati, le russole e i cardarelli e le mazze tamburo. E poi verso fine mese e in ottobre è tempo di prepararsi ancora per raccogliere, i sanguinelli e i più fortunati raccolgono anche i primi finferli o i chiodini, più comuni verso novembre.

L’arrivo dei funghi è atteso da molti con impazienza, per dare libero sfogo alla creatività in cucina. Questi frutti del sottobosco infatti, oltre a donare ai piatti un gusto intenso, particolare e sfizioso, sono un alimento ricco di proprietà, molto versatile, che puoi cucinare in tanti modi: trifolati, fritti, impanati come le nostre cotolette di pleurotus, gratinati al forno, ripieni  e arrostiti!

Prima di cuocere i funghi devi prestare attenzione: essere certo che siano varietà mangerecce sicure e osservare se sono freschi e integri: capita spesso di trovare nei funghi "BIO" (come quelli di bosco) dei vermetti innocui ma insidiosi e sicuramente non piacevoli da trovare nel piatto! Cosa fare? Buttare i funghi mai, ma pulirli diventa un grande dilemma. Devi sapere però che gli esperti di funghi e i veri amatori della raccolta, di solito, non si fanno tanti problemi per qualche vermetto! Conservano i funghi integri da consumare al momento e usano essiccare i funghi colpiti dai fastidiosi ospiti per usarli (senza vermi) in un altro momento, per esempio, per un risotto ai funghi secchi a Natale! Quindi niente panico: ci sono 3 infallibili tecniche per pulire i funghi e 3 errori da evitare per consumare i funghi senza problemi!

Ma se non sei solito ad "andare per funghi" meglio non rischiare, ti basta fare una passeggiata nei mercati rionali e senz'altro in questo periodo riesci a trovare qualche bancarella di funghi pregiati o, mal che ti vada, puoi sempre ripiegare sui funghi coltivati, buoni, economici e hanno anche il vantaggio di non contenere i vermi! Per esempio, le ostriche o pleurotus, i funghi portobello e gli champignon che puoi usare per preparare pietanze ogni giorno diverse e sfiziose come: la torta salata funghi e patate, i conchiglioni ripieni di funghi, prosciutto e besciamella, la pasta con funghi e fagioli, le crespelle alla crema di funghi e fontina oppure i funghi portobello ripieni e molto di più: più di 35 ricette di GialloZafferano con i funghi di bosco o coltivati che vale la pena di inserirle tutte nel menù di stagione!

Un primo consiglio è quello di osservare i funghi per verificare che siano integri o se sul gambo o sul cappello ci sono dei fori, in quest'ultimo caso è molto probabile che il fungo sia contaminato dai vermi, ma forse non è ancora da buttare! Avvolte ti basta eliminare gli ospiti innocui per salvare le parti del fungo succulenti che puoi conservare per esempio essiccati, sott'olio o congelati in appositi sacchetti. Ma anche per usarli in quelle ricette che non ti servono interi ma a pezzetti per insaporire e gustarli per esempio:

• per arricchire il burger di funghi 
• per la vellutata ai funghi porcini o per la frittata con i funghi,
• per la torta salata con le patate o lo strudel ai funghi porcini,
• per la terrina di funghi,
• per le lasagne montanare o la farcitura di crepes o i paccheri ripieni con salsiccia e funghi
• per preparare i funghi misti trifolati come abbiamo fatto noi per guarnire le bruschette con i funghi per l'aperitivo!

3 tecniche per eliminare i vermi

1. La tecnica del coltello consiste di asportare con un coltellino a punta le parti forate o che riportano il segno del passaggio dei vermi; il resto del fungo si può mangiare tranquillamente.
2. La tecnica del sacchetto di plastica elimina in larga misura i vermi dai tuoi porcini, finferli, dalle rosole etc., tuttavia, dovrai finire per tagliare i tuoi funghi a pezzi per verificare l’assenza effettiva di tutti i vermi. Devi solo prendi alcuni funghi. metterli in un sacchetto di plastica e gonfialo: chiudendo il sacchetto ermeticamente, la mancanza di ossigeno, farà uscire i vermi rapidamente dai funghi. Ma una volta completata l’operazione, completa la pulizia tagliando a pezzi i funghi!
3. C'è chi consiglia di disporre i funghi di bosco a testa in giù, con il cappello appoggiato su un foglio di carta assorbente (va bene anche su un foglio di giornale) per un paio di giorni. I vermetti dovrebbero salire lungo il gambo così da essere più facilmente eliminati.

1. I funghi freschi non vanno mai conservati in frigorifero perché perdono aroma e la consistenza della polpa diventa molle e gommosa. Piuttosto, se non devi consumarli subito, lasciali ben distribuiti su un tavolo di legno in un luogo fresco e asciutto ma cerca di usarli al massimo in 1-2 giorni dalla raccolta, per non compromettere la buona riuscita delle ricette. 
2. Evita  di mettere i funghi in ammollo, perché si spugnano e soprattutto rilasciano tutto il loro aroma. La terra dai funghi va tolta il più possibile a secco. I gambi vanno grattati con il coltello, i cappelli sono da pulire con un panno o uno scottex, appena umido.
3. Controlla la cottura che dev'essere delicata e rispettosa: i porcini come anche gli ovuli sono perfetti anche crudi come ha fatto GialloZafferanto per l'insalata di porcini e grana. In alternativa, se i funghi hanno ampi cappelli polposi, come la mazza tamburo, i porcini, i cardarelli o i funghi russula, puoi cuocerli alla griglia come abbiamo fatto noi con i pleurotus grigliati: solo qualche minuto per lato, togliendoli dal fuoco prima che inizino a rilasciare l'acqua nella quale diventerebbero gommosi. Invece nel caso di nel caso di cappelli belli compatti, sono divini i funghi impanati, fritti o cotti al forno: sfiziosi come aperitivo anche gli champignon fritti accompagnati con la maionese di barbabietola. I funghetti come finferli e chiodini sono gustosi cotti in umido o trifolati per esempio per condire la pasta, strepitosi per il risotto, come il risotto giallo con lo zafferano e i finferli, oppure per le frittate , torte salate, quique  o le tatin con i funghi chiodini!In ogni caso l'errore da evitare assolutamente con i funghi in cucina è quello di usare sempre le stesse ricette: sperimentare è d'obbligo per scegliere il fungo dell'anno migliore