Gli errori che tutti fanno con il tiramisu e 5 trucchi per evitarli

Esiste un disciplinare per il tiramisù? No, non c’è un disciplinare né una ricetta codificata. Sembra che sia una variante di una ricetta veneta, ma di prove certe ce ne sono poche. Tuttavia di tiramisù al mondo ne sono stati preparati talmente tanti da riuscire a giungere a una specie di formula matematica, con relativi teoremi e corollari. È una questione di numeri: per non sbagliare basta rispettare dosaggi e rapporti fra gli ingredienti e fare attenzione alle consistenze.

C’è solo una certezza: in tutte le sue forme, il tiramisù è il dolce italiano più amato del mondo.

Ma sebbene sia un dolce semplice e che non prevede cottura (a meno che non si scelga di fare il tiramisù con uova pastorizzate) non è così semplice come sembra preparare un tiramisù speciale. Dalla crema che si sgonfia al mascarpone raggrumato, dal liquido sul fondo (uova o caffè che sia) al biscotto troppo molle: bastano poche semplici regole per evitare di incappare negli errori più comuni e ottenere un risultato da applauso a scena aperta!

Non è solo lo schema che gli appassionati dell'Allenatore nel pallone ricorderanno, ma sono i rapporti consigliati della ricetta, grammo più grammo meno. Da non dimenticare che le uova hanno un peso differente a seconda del formato, ovvero se sono uova piccola, medie o grandi.

Tornando al nostro schema base, ricordate: 5 cucchiai di zucchero e 5 uova ogni 500g di mascarpone (lo zucchero lo mettiamo metà con gli albumi e metà con i tuorli). Grammo più grammo meno questo rapporto funziona piuttosto bene. E vale la regola del cinque (all’inverso, cioè un quinto) anche per il quantitativo di savoiardi: 250g per 750g di mascarpone.

Non sapete come evitare che i savoiardi diventino troppo molli e facciano quella fastidiosa acquetta sul fondo? Beh, basta utilizzare la regola aurea dei due secondi, ovvero inzuppare nel caffè i biscotti due secondi per lato e metterli in teglia. A proposito, ordine e disciplina: il lato con lo zucchero va messo verso l’alto, non a casaccio!

Qualcuno preferisce realizzare il tiramisù con Pavesini, ma la ricetta originaria di sicuro prevedeva i savoiardi. Di certo dato che i pavesini sono alti la metà dei savoiardi, vanno dimezzati anche i secondi di inzuppo: nel caso dei biscotti Pavesini un secondo per lato sarà sufficiente.

I puristi storceranno il naso, ma va detto che non è insolito che sia aggiunta della panna nel composto di crema. Tuttavia, la panna non va a sostituire il mascarpone nella ricetta, bensì una parte di albumi. Per questo motivo se pensavate di poter mettere la panna per fare un tiramisù più leggero, vi state sbagliando! Al massimo più arioso, ma è solo una percezione gustativa.

E a proposito di aria, si ottiene montando gli albumi o la panna con lo zucchero, in entrambi i casi bisogna stare attenti a montare perfettamente il composto. Se avrete fatto bene il vostro lavoro non diventerà acquoso. Occhio alla panna: è più stabile e si smonta meno facilmente degli albumi, ma non lasciatela mai sola a montare in planetaria, se no vi ritroverete il burro!

Se il tiramisù presenta dei grumi il problema è la crema al mascarpone, ovvero il mascarpone stesso utilizzato. Non andrebbe preso direttamente dalla vaschetta e tuffato nel composto di tuorli con lo zucchero (che avrete montato finché non diventa spumoso, vero?!), ma prima si lavora con il cucchiaio e poi si unisce al tuorlo a poco a poco, in modo che le due consistenze si amalgamino perfettamente.

Tutti coloro che sono timorosi per la qualità delle uova ed evitano di mangiare questo dolce forse non sanno in commercio esistono i brick di tuorli e albumi già pastorizzati con tecniche industriali, garantite dalla casa madre. E' questa la soluzione più sicura, ma la pastorizzazione si può fare anche in casa, stando attenti ad utilizzare uova di categoria superiore, lavando e disinfettando i gusci solo poco prima della preparazione (e comunque è bene non far cadere pezzi di guscio nel composto) e utilizzando la tecnica di pasticceria nota come pâte à bombe. Attenzione: non è un procedimento eterno! Ricordatevi sempre di coprire i vostri tiramisù quando li riponete in frigorifero e che la conservazione non deve essere prolungata, anche se avete fatto una corretta pastorizzazione, proprio per essere sicuri che non ci siano proliferazioni batteriche successive.

Naturalmente le regole esposte sono valide per la ricetta classica, ma non tutti trovano una soluzione pratica come la pastorizzazione per superare un limite senza stravolgere la ricetta tradizionale. 
C'è chi non mangia uova né latte, come i vegani o gli intolleranti, che apprezzeranno la versione del Tiramisù Vegan; c'è chi semplicemente non mangia uova che si accontenterà della variante di Tiramisù senza uova e ancora chi non può mangiare la farina, che ricordiamo è presente solo nei savoiardi. In questo caso è sufficiente fare attenzione ad acquistare savoiardi gluten free, che si trovano facilmente in commercio.
E per i più piccoli? Beh, in questo caso oltre alle uova bisogna fare attenzione al caffè. Sostituiamolo almeno con un decaffeinato, oppure con l'orzo. O ancora si può provare una delle tante variazioni sul tema tiramisù di seguito.