Hummus day: i segreti della ricetta tradizionale e 5 varianti inaspettate

Una ricetta, mille dialetti. Si potrebbe riassumere così la storia dell’Hummus, il condimento a base di ceci che da Medioriente si è esteso in tutto il bacino mediterraneo e che il 13 Maggio viene festeggiato in tutto il mondo con una giornata internazionale: l’Hummus Day.
Amato sia dai carnivori che dai vegani, l’hummus è uno dei condimenti più saporiti per accompagnare sia la carne, magari in versione kebab, che i felafel, le polpettine fritte vegetariane che si preparano sempre con i ceci, ma anche banalmente la Pita, il pane arabo, una più italiana bruschetta o delle crudités di verdure.

Ma andiamo a scoprirne i segreti, i trucchi per farlo come lo fanno in Medioriente e in Nordafrica (ma anche in Grecia e Turchia) e le ricette alternative, ovvero le rivisitazioni di questa ricetta, sempre in versione veg.

La paternità dell’Hummus, il cui nome è arabo e significa appunto ceci, è controversa. Da anni c’è una disfida in corso in particolare fra Libano e Israele, ma anche altre nazioni hanno provato a dire la loro. Fondamentalmente è una ricetta presente in tutto il bacino del Mediterraneo, certamente trasportata di porto in porto dalle navi mercantili già all’epoca delle crociate, dal Medioriente alla Grecia e alla Turchia, così come in tutta la fascia nordafricana a contatto con il Mar Mediterraneo.

Anche se le codifiche vere e proprie sono successive all’epoca delle crociate, si può scommettere che la ricetta sia molto più antica, dal momento che la coltivazione dei ceci nel bacino del Mediterraneo, secondo gli archeologi, cominciò addirittura diecimila anni fa.

Come tutte le ricette che hanno viaggiato, difficile dire quale sia la ricetta perfetta dell’hummus. Di sicuro è un mix di ceci bolliti (meglio usare quelli preparati in casa dopo l’ammollo, piuttosto che quelli già pronti del barattolo), limone, olio d’oliva e salsa tahina. La personalizzazione, diversa da casa a casa, si gioca sull’equilibrio di questi elementi, ma anche sulle spezie, il cui profumo ci porta di volta in volta in un paese diverso. Per aromatizzare il nostro hummus possiamo mettere la paprika, ma anche il cumino, così come un pizzico di pepe, una spolverata di prezzemolo oppure di coriandolo.

E poi c’è la questione aglio: nella ricetta ci andrebbe, ma anche in questo caso la presenza, più o meno pronunciata di questo ingrediente indica la provenienza del vostro hummus.

La possiamo definire sia crema che salsa, in Israele dove ci sono hummus bar in ogni strada i più buoni hanno la consistenza di una mousse, ma non c’è una regola precisa perché dipende da come si preferisce mangiarlo. Per preparare l’hummus più o meno ruvido basta un colpo in più o in meno di mixer per cambiarne la texture. Per aiutarsi a renderla più cremosa si può aggiungere un po’ d’acqua o altro olio, salsa tahina o limone, insomma altro liquido. Naturalmente se si sceglie di implementare uno di questi ultimi tre ingredienti bisognerà stare attenti al bilanciamento di sapori.

Non tutti possono mangiare la tahina, anche perché non sono pochi gli allergici ai semi di sesamo, quindi bisogna trovare il modo di sostituirla. Niente paura, anche se la salsa di sesamo aiuta la consistenza, basta aggiungere un po’ d’olio in più per ottenere un risultato analogo. E per rendere il sapore più pungente potrete giocare con le spezie: un pizzico di paprika e cumino in più non faranno notare l’assenza della tahina.

Se invece banalmente non avete la salsa in casa, ma avete una buona scorta di semi di sesamo bianchi e olio di sesamo, potrete preparare una tahina fai-da-te semplicemente pestando in un mortaio i semi appena tostati in padella con l’olio di sesamo. Un po’ di olio di gomito (oppure usate il mixer) e si raggiunge la consistenza desiderata.

Soprattutto se non mettete la tahina o ne mettete poca l’hummus fa più che bene, perché fondamentalmente va a coprire una delle 2-4 porzioni di legumi settimanali raccomandate dalle linee guida alimentari. Parliamo di fatto di ceci bolliti, olio e limone e comunque anche la stessa tahina non è da demonizzare in assoluto, visto che per quanto sia calorica e piuttosto grassa, aiuta a combattere il cosiddetto “colesterolo cattivo”. Secondo uno studio dell’Università di Tel Aviv, pare che addirittura l’Hummus sia anche un antidepressivo naturale, apportando all’organismo una buona dose di serotonina. Provare per credere!