Risotto: 3 regole d'oro per farlo perfetto, cremoso e all'onda!

L'autunno e l'inverno invitano a tornare piacevolemente ai fornelli. Un piatto perfetto per sperimentarsi in cucina è il risotto.  E' una pietanza originaria del Nord Italia in particolare del Veneto, poi diffusa in Lombardia e in Piemonte dove è facile trovare nei menù dei ristoranti i tradizionali risotti il al barolo e al tartufo .

E' un piatto molto versatile e può essere preparato in molte varianti, ciascuna con i propri ingredienti e sapori distintivi. Tra i più classici di tutti, forse considerato !il risotto" per antonomasia è il risotto alla milanese ma anche quello ai funghi o il risotto alla zucca sono piuttosto popolari.

È una ricetta amata in numerose varianti in tutto lo stivale e apprezzata anche all'estero con dibattiti tra cultori della materia, amanti della cucina tradizionale e gli chef più famosi su quale sia il riso migliore per ottenere un risotto cremoso e della giusta consistenza. Scopriamolo in questo articolo, insieme a 3 regole d'oro per un risotto perfetto, cremoso al punto giusto ovvero... all'onda! Sapete cosa significa?

Quale tipologia di riso è più adatta per preparare il risotto? Serve una varietà il cui chicco possa assorbire lentamente il brodo versato man a mano in cottura e rilasciare allo stesso tempo gli amidi. In questo modo il risultato finale sarà un risotto perfetto: morbido e cremoso al punto giusto!

3 varietà di riso adatte ad ogni tipo di risotto:

1. Carnaroli: è il più usato ed è perfetto se piace un risotto più "al dente". Infatti i chicchi si mantengono ben separati, tengono alla cottura e hanno una buona capacità ad assorbire i condimenti. Giallozafferano lo usa per preparare molti risotti per esempio:i classici e i risotti vegetariani come il risotto con la verza o il risotto alla barbabietola; ma è perfetto anche per i risotti di pesce come il risotto alla pescatora o il risotto ai frutti di mare e molti altri ancora! 
2. Arborio: questo tipo di riso è adatto per i risotti classici e per risotti un po' asciutti come il nostro risotto con verdure e branzino spadellato con salvia. Ha il chicco grande e tiene meno la cottura rispetto al Carnaroli, ma assorbe molto i liquidi e i condimenti e sa rilasciare una buona quantità di amido con la tendenza del chicco a sfarinarsi. 
3. Vialone Nano: è un riso legato alla tradizione gastronomica del Veneto e può vantarsi della denominazione "IGP". Fa parte della categoria semifino, ha chicchi tozzi e perfetti per preparare i risotti veneti e non solo! Come il risotto con gli spianaci di GialloZafferano o il gustoso risotto al telefono ispirato al piatto della cucina laziale, il supplì al telefono: lo conosci?

Qualunque sia la tipologia che si preferisce usare, ne basteranno circa 70-80 g a persona, per gustare un ottimo risotto!

Per la preparazione di un buon risotto la prima regola è tostare il riso. La tostatura iniziale, dove il chicco viene fatto cuocere in padella o in tegame, serve ad evitare che si spezzi e si disfi in cottura: il chicco di riso non tostato rilascerebbe troppo amido nella lunga cottura, facendo diventare il risotto colloso e immangiabile o, (nella migliore delle ipotesi), più simile a un riso bollito! Due sono i principali metodi di tostatura, a voi scegliere quello che preferite!

1. La tostatura a secco: il riso viene tostato in una pentola o tegame a fiamma medio alta, senza aggiungere grassi. È necessario muovere spesso il tegame per una tostatura uniforme. Il chicco tostato emana un profumo più intenso, toccandolo leggermente scotta: tutti indici che è pronto per proseguire con la ricetta. Solitamente ci vogliono circa 3-4 minuti.
2. La tostatura con grassi, ovvero con olio, con olio e burro o solo burro a seconda delle ricette. Spesso si accompagna alla cipolla fatta stufare o altre verdure da soffritto. Per evitare che il soffritto bruci in questa fase, si può cuocere a parte e unirlo al riso successivamente.

Consigli:

• Se si sceglie di usare il riso "vecchio" di almeno un anno si può evitare la tostatura perché l’invecchiamento dona al chicco una maggiore tenuta in cottura perchè rende l'amido e le proteine meno solubili. 
• Sfumare il risotto con il vino non è fondamentale ma se si decide di usarlo, si procede poi con la cottura del riso.
• Il riso già tostato invece è possibile metterlo da parte e cuocerlo successivamente.

La cottura del risotto inizia dalla scelta della pentola giusta: non bassa come una padella ma piuttosto una casseruola con bordi alti e spessi come il fondo, una pentola pesante! Preparare il risotto perfetto significa portare il riso a cottura unendo del liquido caldo poco per volta in modo che i chicchi siano sempre ricoperti e aggiungendolo man mano che esso evapora e viene assorbito. Durante la cottura il risotto non va mai lasciato solo ma va mescolato con un cucchiaio di legno per staccarlo dal fondo e dalle pareti. La fiamma è più bassa della tostatura: il risotto deve bolline vivacemente mediamente in 16-18 minuti ma non bruciare.

Brodo o acqua: che liquido di cottura usare?

Ci sono due errori da evitare: cuocere il risotto con un liquido freddo e usare un brodo scadente e troppo salato o, peggio ancora, l'acqua!

Il liquido di cottura che si sceglie di usare deve essere caldo, in modo che aggiungendolo man mano nel risotto, il riso non interrompa mai il processo di cottura.

Il brodo oltre a essere fondamentale per la cottura è importante anche per dare sapore al risotto, di solito infatti il risotto non si sala! Il brodo di carne per il tradizione si usa per  risotto alla milanese o a base di carne come il risotto alla salsiccia. Per il risotto a base di verdure meglio scegliere un brodo vegetale, più delicato, mentre per il risotto di mare si può utilizzare il fumetto ricavato dagli scarti del pesce o un brodo a base di verdure leggero.

Se non si ha tempo di preparare il brodo si può sempre usare un buon dado: per esempio è ottimo il nostro dado vegetale fatto in casa!

La mantecatura è il passaggio finale della preparazione del risotto e saperla fare a regola d'arte, non è facile: dona cremosità e consistenza perfetta! La regola fondamentale è mantecare a fornello spento! Gli ingredienti classici per mantecare sono burro e formaggio oppure olio evo per i risotti di verdure o di pesce.

Gli chef consigliano di usare burro molto freddo, in modo da sfruttare la parte grassa e non la liquida e con lo sbalzo termico tra il risotto e il burro si ottiene una migliore cremosità. 

Il formaggio grattugiato va amalgamato dopo il burro e si mescola energicamente in modo da formare la cremina; quindi si mette il coperchio e si lasca riposare 2 minuti prima di servire il risotto.

In alternativa al burro per mantecare è possibile usare la panna o latte oppure per chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana:

• burro o panna vegetale
• Farina di riso: sono sufficienti 20 g ben sciolti in poca acqua calda; si unisce poi il composto a fine cottura mescolando energicamente e veloce in maniera per ottenere la cremosità desiderata.
• Fagioli cannellini per il loro sapore delicato e quasi neutro si prestano bene a mantecare il risotto. Si possono usare quelli già pronti in barattolo ma vanno prima frullati e diluiti
• In burro di arachidi o la tahina sono molto saporiti e gustosi vanno aggiunti in dosi moderate per evitare che diano un sapore troppo intenso al risotto. Quindi non sono adatti proprio a tutti i tupi di risotto! 
• La patata cotta e ridotta in purea grazie all'amido in essa presente è in grado di aiutare a mantecare un risotto.

Un modo per mantecare è la tecnica del risotto all'onda che prevede di mescolare il riso cotto, dopo l'aggiunta di burro e formaggio, “spingendo energicamente" avanti e indietro la pentola, presa saldamente dal manico (o dai manici), con un movimento (particolare) del polso. In questo modo, bisogna cercare di far ripiegare il riso su sé stesso, creando appunto l'onda. Non è facile eseguire il risotto all'onda ma è tutta una questione di pratica che si può acquisire, provando e riprovando a fare il risotto! Inoltre il "risotto all'onda" indica la perfetta riuscita del risotto: sarà cremoso al punto giusto, fluido né troppo liquido né troppo asciutto!