Canale 5
Ore 10:00
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: Medio
  • NOTA: più i tempi di raffreddamento

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

Questo Capodanno prepareremo insieme allo chef Davide Scabin una torta scenografica e deliziosa: la crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante! Utilizzeremo delle fette di panettone, che in questo periodo sicuramente avrete in casa, ma se non siete amanti di uvetta e canditi non preoccupatevi, potrete sceglierne uno al cioccolato o se preferite del pandoro! La crema chiboust nasce dall'unione di crema pasticcera e meringa, proprio per ottenere una consistenza morbida e allo stesso tempo caramellata che bisogna concedersi nell'ultimo giorno dell'anno! Una decorazione semplice con frutti di bosco e panna esalterà il suo gusto, ma potrete personalizzarla in base ai vostri gusti! 

Ingredienti per la crema

Panna fresca liquida 150 g
Latte intero 150 g
Tuorli 160 g
Zucchero 70 g
Farina 00 25 g
Vanillina 1 bustina
Gelatina in fogli 10 g

per la meringa all'italiana

Albumi 240 g
Zucchero 100 g
Glucosio 50 g
Acqua 50 g

per la bagna

Acqua 200 g
Zucchero 100 g
Grand Marnier 20 g

per comporre il dolce

Panettone da 1 cm 2 fette
Zucchero di canna q.b.

per decorare

Isomalto decorazioni q.b.
Panettone in fette sottili q.b.
Panna fresca liquida montata 100 g
Frutti di bosco q.b.

Preparazione

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

Per preparare la crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante iniziate a preparare lo sciroppo per la meringa. In un pentolino versate lo zucchero (1), il glucosio (2) e l'acqua (3). Scaldate fino a raggiungere la temperatura di 118°. 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

Nel frattempo in un altro tegame mettete a scaldare panna e latte (4-5). Nel contenitore di un mixer dai bordi alti versate i tuorli e lo zucchero (6), 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

poi frullate con un mixer ad immersione (7) e aggiungete la vanillina (8) e la farina (9). 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

Frullate ancora (10) e tenete da parte il composto ottenuto fino a che latte e panna non saranno caldi. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi in una planetaria (11). E non appena saranno schiumosi e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo nella planetaria (12). 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

Continuate poi a montare fino ad ottenere una meringa ben ferma (13). Nel frattempo versate anche il composto di tuorli all'interno di panna e latte che ormai saranno arrivati a bollore (14). Mescolate con una spatola (15) 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

e quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 80-85° aggiungete la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda (16). Mescolate poi con una frusta fino a completo scioglimento (17). Trasferite la crema all'interno di una ciotola più grande (18) 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

e aggiungete la meringa poco per volta (19), mescolando dal basso verso l'alto (20), fino ad ottenere una crema chibouste liscia e cremosa (21). 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

A questo punto sistemate 3 cerchi dal diametro di 18 cm su una placca, foderateli con l'acetato e utilizzando un mestolo (22), riempiteli fino a metà (23-24). Trasferite poi in freezer fino a che non saranno completamente solidificati. Nel frattempo preparate la bagna all'arancia. Scaldate in un pentolino acqua e zucchero, quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e unite anche il liquore all'arancia. Lasciate raffreddare completamente. Tostate in forno caldo a 70° delle fettine di panettone sottili, serviranno per la decorazione. 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

A questo punto non vi resta che comporre il dolce. Posizionate su un vassoio una fetta di panettone e bagnetelo con la bagna appena preparata. Riprendete i dischi di crema chiboust ed eliminate l'acetato (26). Posizionate un primo disco di crema sul panettone (27), 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

spolverizzatelo con lo zucchero di canna (28) e utilizzando un cannello caramellate la superficie (29). Posizionate sopra un altro disco di panettone, bagnatelo (30) 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

e posizionate sopra un altro disco di crema. Caramellate anche questo come appena fatto (31). Posizionate sopra l'ultima fetta di panettone e bagnatela (32). Poi sistemate sopra anche l'ultimo disco di crema (33). 

Crema caramellata alla vaniglia con panettone croccante

Caramellate anche questo (34) e decorate la superficie con la panna montata (35), i frutti di bosco (36), le fettine di panettone tostato e le decorazioni in isomalto. Riponete in frigorifero fino al momento di servire la torta. 

Conservazione

I dischi di crema chiboust si possono conservare in freezer per un paio di settimane. 

Una volta composto il dolce, invece, si può conservare in frigorifero per 1 giorno al massimo. 

Consiglio

La crema chiboust può essere aromatizzata con scorza di limone o arancia. 

Il liquore all'arancia per la bagna può essere sostituito con un altro di vostro gradimento.