- Difficoltà: Media
- Preparazione: 35 min
- Cottura: 25 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Medio
Dumpling di nonna Paola
Con le ricette si possono raccontare delle storie, storie di famiglia che diventano parte integrante delle preparazioni o spunto per qualcosa di nuovo. I dumpling di nonna Paola sono ispirati ad una guerra pacifica tra la tradizione piemontese degli agnolotti e quella ferrarese. E se la nonna Paola dello chef Scabin avesse sposato un cinese avrebbe dovuto invece conciliare ripieno e pasta con la tradizione orientale. Magari sarebbero nati questi deliziosi dumpling serviti con accompagnamento di verza.
Ingredienti per i ravioli
- Farina 00 150 g
- Acqua 75 ml
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acqua q.b.
- Amido di mais (maizena) 2 cucchiai
- Noce moscata q.b.
Per il ripieno
- Vitello (arrosto avanzato) 150 g
- Petto di pollo (avanzo di bollito + le verdure) 0,5
- Mortadella 100 g
- Grana Padano DOP q.b.
- Uova 2
- Insalata q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Salvia q.b.
- Burro q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
per la verza
- Verza 0,5
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acciughe (alici) 5 filetti
- Aglio q.b.
- Rosmarino q.b.
- Aceto di mele q.b.
Preparazione
Per preparare i dumping di nonna Paola, iniziate dal ripieno: sminuzzate la carne bollita e le verdure del brodo (1). Riducete a cubetti anche la mortadella (2). In una padella versate l'olio exrtavergine d'oliva (3),
il burro (4), gli spicchi di aglio e la salvia (5), unite la carne(6), rosolate alcuni minuti,
poi unite anche le verdure, salate (7), togliete l'aglio e il rametto di salvia (8), quindi sfumate con il vino bianco (9) e lasciate evaporare. Cuocete per una decina di minuti.
Unite infine l'insalata e fatela solo saltare (10),sarà sufficiente il calore degli altri ingredienti perchè si amalgami al resto. Spegnete il fuoco e frullate il tutto a più riprese per ottenere un composto grossolano (11-12).
Quindi grattugiate il Grana Padano DOP (13) versatelo in ciotola (14), unite l'uovo (15), regolate di sale, pepe e noce moscata.
Mescolate (16) per amalgamare e riponete in frigo (17). Procedete con la pasta dei ravioli: in una ciotola versate la farina e unite l'acqua, mescolate (18)
poi trasferite su un piano di lavoro e iniziate a maneggiare per ottenere una pallina liscia ed elastica (19-20). Riponete la pallina a riposare perchè si distenda la maglia glutinica. Stendete poi la pasta (21)
per ottenere una sfoglia sottile (22). Coppate (23) e poi riempite ciascun dischetto con il ripieno (24).
Quindi sigillate (25) e pinzate i bordi di ciascun raviolo (26-27).
Una volta pronti (28) saltateli in padella con dell'olio (29). Aromatizzate con della noce moscata (30).
Sciogliete in acqua l'amido di mais (31). Quando in padella si sarà formata la crosticina, unitela (32). Quindi coprite con il coperchio (33) e fate cuocere per alcuni minuti: l'amido aiuterà a caramellizzare i ravioli.
Intanto dedicatevi alla verza: in un pentolino scaldate l'olio con l'aglio, i rametti di rosmarino, sciogliete i filetti di acciuga (34-35) e condite con questo composto la verza tagliata a julienne (36)
finendo con un giro di aceto di mele. Mescolate per insaporire (37). In un piatto da portata posizionate un anello da pasticceria, versate all'interno un ciuffo di verza (38) e ponete sopra un paio di ravioli a porzione (39). I vostri ravioli di nonna Paola sono pronti per essere serviti.