La ricotta, buona da sola, preziosa alleata in cucina: trucchi, segreti e 20 ricette estive!

Vi sblocchiamo un ricordo: la nonna prende una fetta di pane, ci spalma sopra della ricotta e ci spolvera sopra dello zucchero semolato o completa con un giro di miele. Lo sapevate che una delle merende più memorabili della nostra vita è in fondo un vero e proprio piatto di recupero?

Ebbene sì, perché la ricotta nasce dal recupero del siero che “avanza” dopo che è stato prodotto il formaggio. Provare per credere, con la ricetta di Giallozafferano per preparare la ricotta fatta in casa.

Buona anche assoluta, versatile, utilizzata in cucina sia nella preparazione di piatti dolci che salati, la ricotta è uno dei pilastri dei ricettari di molte nonne italiche ed è protagonista di decine di piatti tradizionali, dai semplicissimignocchi di ricotta alle polpette col sugo, dalla pasta e ricotta, che piace anche ai bambini, alla dolcissima crostata di ricotta.

Per rispondere a questa domanda partiamo dal nome: avete mai realizzato che ricotta vuol dire banalmente cotta nuovamente? È di fatto quello che succede nella produzione del formaggio: si scalda il latte, si fa cagliare e si tiene da parte il siero. Come si diceva, recuperando questo siero, che viene fatto cuocere nuovamente, inizia il processo di produzione della ricotta, che non è quindi un formaggio, bensì più correttamente si definisce latticino. In generale, è uno dei prodotti più amati della cucina italiana, insieme alle cugine mozzarelle (latticini anch’esse).

La differenza fondamentale, nella produzione di ricotta, è il latte utilizzato come base di partenza. La varietà più comune è la ricotta vaccina, prodotta utilizzando il latte di mucca, che ha una consistenza cremosa e un sapore più neutro, perfetta per tutte quelle preparazioni in cui la ricotta serve più per la consistenza che per dare un picco di sapore (è il caso dei cannelloni ricotta e spinaci o dei ravioli, per esempio). La ricotta di pecora ha un sapore più ricco e intenso rispetto alla versione di mucca. A dispetto della maggiore sapidità, ci sono dei piatti tradizionali dolci, come la cassata siciliana, che non possono prescindere dall’utilizzo di questo tipo di ricotta. In commercio si trova facilmente anche la versione “mista”, che normalmente è metà vaccina e metà di pecora e ha un gusto meno marcato. Ancora più saporita la ricotta di capra, che cambia anche in consistenza, rimanendo più granulosa. Infine la ricotta di bufala è più dolce ed è molto apprezzata per la sua cremosità, tanto che in Campania si utilizza spesso a Pasqua per la preparazione della Pastiera napoletana.

Per prima cosa, la ricotta va conservata di rigore nel frigorifero, a una temperatura di circa 4°C, ben chiusa nel suo contenitore o in una busta di plastica. La sua durata dipende anche dal processo di produzione: una ricotta industriale di solito ha una scadenza che si aggira su un paio di settimane, una ricotta del contadino è bene consumarla entro 4-5 giorni. Naturalmente, nei primi giorni il prodotto sarà freschissimo, perfetto da consumare anche assoluto e anche l’odore sarà ottimale. Superati i primi giorni, anche se presenta un sapore più acido e un odore un po’ acre non pensate che non sia edibile, sarà semmai il momento di utilizzarla preferibilmente in cucina (di seguito diversi suggerimenti). La ricotta si può anche surgelare, tuttavia questo metodo di conservazione ne cambia la consistenza, quindi una ricotta che è stata in freezer sarà sempre opportuno utilizzarla solo per cucinare.