Le 10 regole dell’impasto perfetto (e gli errori da non fare): il test per scoprire se sei un nerd della pizza

Sei fra quelli che hanno iniziato a impastare in lockdown? O avevi iniziato ancor prima ad accudire il Lievito madre? O non vai oltre alla pizza casalinga della domenica, magari con la ricetta sicura di GialloZafferano? In tutti questi casi, ecco un test per scoprire quanto ne capisci di impasti della pizza (che sia pizza napoletana o focaccia), di farine, di lievitazione e di cotture. Attraverso 10 domande ripercorreremo altrettante regole auree, comprensive di errori da non fare, per sfidare le vostre conoscenze.

Se non hai saputo rispondere a più di 5 domande, sei rimandato a settembre, ma non demordere, perché con questi accorgimenti la prossima volta l’impasto sarà perfetto. Se ne conoscevi fra le 6 e le 9 sei a buon punto, bisogna solo affinare un po’ la tecnica per diventare un Super Saiyan della pizza. E se le sapevi già tutte e 10? In quel caso sei ufficialmente un nerd della pizza.

Oggi la vita degli impastatori seriali è più facile: in commercio ci sono prodotti specifici per la pizza. Per trovare la farina più adatta si cerca il "W". No, non sono i Watt, ma con il W indica la forza della farina. Per pizza e focacce la forza della farina deve essere di minimo 250W, fino a 320W. Più la farina è forte, più bisogna aumentare il tempo di lievitazione.

C’è stato un tempo in cui il rapporto più comune era un panetto di lievito da 25 g per 500 g di farina. Errore madornale: è vero che in questo modo la pizza lievita prima, ma difficilmente dormirete un sonno tranquillo, senza alzarvi mille volte a bere. Come prevede la ricetta base per la pizza fatta in casa di GialloZafferano, una quantità di 4g di lievito di birra (oppure 1,5 se secco) è più che sufficiente e richiede un 6 ore di lievitazione.

La maggior parte dei pizzaioli utilizza lievito di birra: è un prodotto più stabile, mentre il lievito madre è vivo e qualche volta può tradire. Ma anche la pizza con lievito madre dà grandi soddisfazioni. Per calcolare la quantità di lievito madre nell’impasto, tenete presente che il peso del lievito madre deve essere di circa il 30% rispetto al peso della farina (a meno che non sia lievito madre liquido). Poi dipende dal tipo di farina (più o meno forte) e di idratazione che avremo scelto. Attenzione: chi ha il lievito madre lo sa, nella lievitazione richiede più pazienza e non basteranno le 6 ore di lievitazione di cui sopra, ma ce ne vorranno dalle 16 alle 18.

Se la risposta è sì, è la risposta sbagliata! L’impasto della pizza è pura chimica e la quantità di sale (rigorosamente fino) prevede un rapporto ben preciso: la percentuale può variare fra l’1,8 e il 2,5%. Un 2% può essere il giusto mezzo. Anche il momento dell’inserimento del sale non è un’opinione: si mette quando il lievito è già assorbito dall’impasto.

L’idratazione è una delle sfide più grandi della pizza. Un rapporto farina-acqua in cui la seconda è al 60% è un giusto mezzo. Con farine più forti o integrali sarà possibile mettere più acqua e allungare i tempi di lievitazione, idem se si vuole una pizza più croccante, ma attenzione perché un impasto più idratato è meno facile da lavorare. La temperatura dell’acqua è importante e decide anche il tempo di impasto. Alcuni pizzaioli utilizzano acqua refrigerata, specialmente d’estate, per non rischiare che l’impasto superi i 28° e vada in surriscaldamento (specie se usi la planetaria ricorda che la macchina produce calore).

L’abbiamo già detto: l’impasto della pizza è questione di chimica. Proviamo a raccontarla in maniera semplice. Il lievito è un fungo, il cui compito è convertire gli zuccheri in anidride carbonica, quest’ultima deve rimanere intrappolata nella struttura del glutine, per provocare il corretto aumento di volume dell’impasto. Questa azione avviene nella fase di lievitazione (6h a temperatura ambiente possono bastare), quando invece si conserva l’impasto in frigorifero, a una temperatura fra i 2 e 4°, la lievitazione rallenta sensibilmente e in compenso si ottiene la maturazione, ovvero le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) vengono gradualmente scomposte in elementi più semplici. Risultato? Maggiore digeribilità. L’unico impegno in più richiesto è il tempo: se si sceglie la strada del frigo, bisogna impastare il giorno prima per il giorno dopo. E attenzione a far tornare l’impasto a temperatura ambiente prima di lavorarlo.

No, non è la nonna che ti ricorda di mettere la maglia della salute. È quel reticolo formato dalle proteine che è appunto il glutine, che come dicevamo sopra serve a trattenere i gas prodotti dal lievito. È quando la maglia glutinica è formata che l’impasto avrà la giusta consistenza, al tatto sarà liscio e soffice, quindi una volta lievitato avrà la perfetta elasticità.

No, non è una parolaccia. La pirlatura è quel processo di arrotondamento degli impasti che richiede particolare manualità. Specialmente se si vuole fare una pizza rotonda in stile napoletano, la pirlatura è necessaria al momento in cui si divide l’impasto in panetti (ricordiamoci poi di lasciarli nuovamente lievitare un altro po’ prima di lavorarli). Per una pirlatura a regola d’arte bisogna prendere l’impasto e dargli una forma sferica, facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro.

A meno che non siate fortunati ad avere un bel forno a legna a casa o un forno semiprofessionale (oggi se ne trovano in commercio a costi abbordabili), il problema numero uno per la vostra pizza sarà che il forno di casa raramente supera i 250°. Tenete conto che la pizza napoletana, che cuoce in un minuto, richiede una temperatura di oltre 400°. Per prima cosa non dovete mai fare l’errore di infornare prima che il forno abbia raggiunto la temperatura massima che può raggiungere, poi ci vuole pazienza: a seconda dell’idratazione e dello spessore la pizza casalinga ci impiegherà almeno 7-8 minuti. Una soluzione economica per migliorare le performance del forno di casa è acquistare una pietra refrattaria, che aiuta a tenere la temperatura costante, trattenendo il calore. Attenzione, quando si cuoce la pizza, la lastra va posizionata nella parte più alta del forno.

Se sei uno/a da Margherita non ti giudichiamo. Ci sarà un motivo per cui è la pizza più mangiata di sempre. L’importante è che tu sappia che se utilizzi un forno casalingo dovrai infornare in prima battuta la pizza solo con il pomodoro e un giro d’olio, tutto il resto si mette dopo per evitare che l’alta temperatura del forno finisca per asciugare o bruciare gli altri condimenti. E se fai una base bianca tipo la pizza romana? Abbondante olio e sale grosso, altrimenti è un attimo che diventa un palloncino.