Liguria nel piatto: 22 ricette tipiche da preparare anche a casa

Non riuscite a riprendervi dall’ultimo morso alla focaccia di Recco? Volete ancora una porzione di polpettone alla ligure? E quelle al bavette al pesto? Se non riuscite a non pensare ai piatti più buoni che avete mangiato nelle vostre vacanze in Liguria, niente paura, ecco una carrellata dei piatti più amati della tradizione ligure e delle ricette per prepararli a casa.

I genovesi la mangiano perfino a colazione con il cappuccino: la focaccia a Genova è un vero e proprio must. Che ha una precisa regola: si mangia capovolgendola, in modo che la parte con i granelli di sale vada direttamente a contatto con la lingua, per percepirne al meglio la sapidità. Attenzione però a non confonderla con la focaccia di Recco, altra specialità ligure che non si può non assaggiare e che è caratterizzata dal connubio con uno speciale formaggio ligure, la Prescinsêua. Niente paura, anche i puristi ammettono che si può sostituire con la Crescenza. Un altro lievitato tipico della tradizione ligure è la sardenaira, una cugina della pissaladière di Nizza, con acciughe e olive taggiasche.

Alla Liguria si associa inevitabilmente il pesto, preparato rigorosamente con il basilico ligure, pestando sul mortaio. Da provare nella sua versione completa di trenette al pesto con patate e fagiolini oppure nelle lasagne al pesto. Va detto, però, che non è l’unica salsa che va assolutamente assaggiata in Liguria. Fanno parte delle ricette della tradizione ligure (di Levante in questo caso) anche un saporitissimo pesto di fave, detto anche Pestun de fave o Marò, e la gustosa salsa alle noci, da provare assolutamente con i pansoti, i tipici tortelli liguri ripieni di erbe selvatiche.

Nel ricettario della Liguria, anche la categoria dei secondi piatti vuole la sua parte. Non vi lasciate ingannare dal polpettone alla ligure: non è di carne, ma è una specie di gateau di patate, con gli immancabili fagiolini a dare il tocco di verde. Sono invece i piselli a punteggiare di verde la cima alla genovese, che di fatto è una tasca di vitello ripiena di un battuto di uova e formaggio, da cucire con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. Sono molte, poi, le ricette liguri in cui le olive taggiasche sono protagoniste, spesso in abbinamento ai pinoli, per dare un tocco di sapidità sia alla carne (il coniglio alla ligure, per esempio), che al pesce (il branzino alla ligure). Diverse anche le ricette con il baccalà e lo stoccafisso: fra le più famose troviamo il baccalà agrodolce e il brandacujun, una specie di baccalà mantecato che in Liguria si fa con lo stoccafisso.

Nei forni liguri si possono trovare sia preparazioni salate che dolci, molte delle quali sono legate alle tradizioni delle feste, ma oggi è facile trovarli tutto l’anno. A dispetto del nome, nel reparto dei salati c’è la torta pasqualina, ripiena di uova sode e bietole. Specialmente i forni che hanno un forno a legna preparano anche la farinata, una specialità a base di ceci, mentre fra i dolci, troviamo il pandolce genovese, una preparazione a metà strada fra il panettone e il panpepato, che come questi è tipica del Natale.