Lo sapevi che la Paella si fa anche senza riso? La festa del piatto spagnolo più famoso

Se pensate a un piatto spagnolo che cosa vi viene in mente? Dieci su dieci la risposta sarà una: Paella! Nato a due passi da Valencia, in breve la “padella” piena di riso è diventata piatto nazionale spagnolo, con innumerevoli varianti, regionali, ma anche familiari. E c’è anche una Giornata mondiale della Paella, che si celebra ogni anno il 20 settembre e che a Valencia è occasione per una sfida fra chef. Vegetariana, con carne o con pesce, la Paella è un gustoso piatto unico a base di riso che fa felice tutta la famiglia.

Anguilla, lumache, taccole, qualche volta coniglio o pollo, se c’erano i “mariscos”, i frutti di mare: sono questi gli ingredienti della prima versione della Paella, piatto povero (e unico) che nasce dall’estro degli abitanti della zona del lago “La Albufera”, a pochi passi da Valencia. Potremmo quasi definirlo uno svuotafrigo, che ha come caratteristica l’utilizzo della “paellera”, la padella tonda e dal fondo piatto, di ferro, con due manici ai lati. La dimensione della padella varia in base al numero dei commensali: si va dai 45-50 centimetri di diametro per quattro persone alla “paellera” da sagra che può superare anche i due metri di diametro.

Per fare la Paella è sconsigliato utilizzare un riso qualsiasi. Anzi, la tradizione spagnola ha individuato la varietà giusta, perfetta per questa preparazione, nell’Arroz Bomba, il riso Bomba. È una varietà di riso a grani corti che rilascia pochissimo amido e ha particolari doti antiaderenti: in altre parole, non si attacca. Inoltre a dispetto del nome non “scoppia”, ovvero assorbe una quantità d’acqua pari a due o tre volte il suo peso senza modificare la struttura del chicco in cottura.

Non esiste la ricetta perfetta della Paella. Che sia Valenciana (la più antica) o Catalana, di fatto dipende solo dai gusti. Entrambe utilizzano lo stesso tipo di riso, nonché lo zafferano che serve per colorare il riso stesso. La prima, come si diceva, prevede la presenza di fagiolini o taccole, di lumache e di carne bianca (coniglio o pollo), oltre che di pesce, dall’anguilla ai frutti di mare. La seconda invece è a base solo di questi ultimi e ortaggi per colorare: è la cosiddetta Paella de Marisco, che vede in questi ingredienti la maggiore diffusione vista la prossimità dalla costa. Fra le tante, si conta anche una versione “marina” meno conosciuta, ma caratteristica, per il suo colore: la Paella Nigra, ovvero nera, che prende questo nome per via del nero di seppia.

Prima della globalizzazione, la ricetta della Paella si era già diffusa grazie alla marineria spagnola. Una delle coste su cui è approdata senza grande difficoltà è quella sarda. In particolare ad Alghero (che ha un fortissimo legame con la Catalogna, tanto che si parla anche il catalano) si trova la ricetta di Paella Algherese che piace anche agli spagnoli. Qui al posto del riso si utilizza la fregola sarda, una tipica pasta tipica sarda dalla forma di piccole palline, che si ottengono impastando il grano duro e l’acqua tiepida. È invece di origine spagnola, della città di Gandia (non lontana da Valencia), la Fideuà, che si prepara invece con degli spaghetti spezzati.