Morbido o duro? La storia del torrone in Italia, come farlo a casa e 7 ricette per riciclarlo

Le origini del torrone si perdono nella notte dei tempi e non è facile ricostruirle. Una delle tesi più accreditate lo fa risalire a un’origine araba, d’altra parte gli ingredienti del torrone sono quelli di base della pasticceria mediorientale: miele, frutta secca, albume d’uovo. Il nome, tuttavia, sembra derivi dal latino “torrere”, che vuol dire tostare. Da Nord a Sud, le varianti del torrone sono innumerevoli e cambiano sia per consistenza che per ingredienti: se quello di Cremona è il torrone morbido, nel Sud Italia diventa spesso croccante e la ricetta si interseca appunto con quella del croccante alle mandorle. Anche il fatto che sia un dolce natalizio non è così scontato: in molte località si mangia in occasione della festa dei Santi, oppure ne esiste una versione simile, che si chiama torrone dei Morti, a base di cioccolato. Comunque, generalmente in tutta Italia si regala proprio a Natale e conclude le cene delle feste, combattendosi un posto a tavola con pandoro e panettone, ma anche con gli innumerevoli dolci delle feste, dalle cartellate pugliesi a roccocò e mostaccioli napoletani, passando per struffoli e cicerchiata.

Una storia certa, di cui abbiamo testimonianze, è quella del torrone di Cremona, preparato per la prima volta in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Siamo nel 1441 e a quanto pare il pasticciere di corte si è ispirato al cosiddetto Torrazzo, ovvero il campanile cittadino. Ancora oggi, ogni anno a novembre c’è una sagra dedicata, che dà il via alle feste di Natale e agli acquisti di questo dolce per le feste. Per ottenere la consistenza morbida, in questo caso, l’albume viene lavorato a meringa, quindi si mescola il composto con la frutta secca tostata e il tutto viene unito da due fogli di ostia. C'è anche una versione più dura, che comporta una lavorazione lunghissima, in modo da eliminare tutta l'aria e far diventare duro il composto.

Quasi in ogni regione troviamo un torrone tipico, anche grazie all’iniziativa di qualche pasticciere che è stato capace di lanciare un prodotto diventato regionale. È il caso del torrone aquilano cosiddetto Nurzia, che prende il nome dal suo ideatore, Ulisse Nurzia, che fece la sua versione nei primi anni del Novecento. In questo caso, si tratta di un torrone al cioccolato, a base di cacao, miele, vaniglia e dalla consistenza molto tenera. Il torrone di Bagnara Calabra, caratterizzato da un’intensa speziatura con cannella e chiodi di garofano, è protetto dalla denominazione Igp: pare che fosse il preferito della regina Margherita (la stessa della pizza). Nelle Langhe, a Grinzane Cavour, troviamo una variante con le nocciole, che da queste parti sono la frutta secca più diffusa. Ugualmente a Benevento e provincia ci sono molteplici versioni, fra cui il cosiddetto torrone del Papa, con pinoli e frutta sciroppata, e spicca il torroncino di San Marco dei Cavoti, ricoperto di cioccolato. Fra i torroni più rinomati quelli sardi, sia in versione morbida che più croccante. E ancora, in provincia di Caltanissetta, in Sicilia, troviamo un torrone sia con mandorle che pistacchi, presidio Slow Food.

Che sia duro o morbido, un buon torrone deve avere delle precise caratteristiche qualitative. Per prima cosa la frutta secca, che deve essere almeno il 50% del prodotto, deve risultare fragrante e saporita, con frutti interi, ben tostati e non spezzettati. Il miele si deve sentire ma non risultare stucchevole. Nel caso del torrone morbido, questo non deve attaccarsi ai denti, segno che sono presenti additivi. Mentre per quello duro è importante che il blocco si spezzi di netto, senza sbriciolarsi.

Inutile nascondersi dietro a un dito: capita spesso che i torroni siano un po’ le cenerentole di Natale e rimangano lì dopo le feste a guardarci dalla dispensa. Che farne? Specialmente nel caso dei torroni duri, niente paura: basta sbriciolarli grossolanamente e utilizzarli come granella da aggiungere ai vostri dolci preferiti per realizzare delle varianti golose e originali: per esempio un buon semifreddo al torrone, una cheesecake al torrone, una charlotte al torrone, un salame di cioccolato e torroneo un bicchierino di crema con torrone e Nutella. Provate a spolverare un po’ di polvere di torrone su un gelato alla crema, oppure alla stracciatella, mettendo metà granella di cioccolato e metà torrone sbriciolato.