È da sempre la più amata dagli italiani… come si fa a non prenderla a morsi?

Il formaggio fresco italiano per antonomasia. La mozzarella è conosciuta e amata in tutto il mondo, tanto che sono molti i Paesi che provano a produrla ma, quella fatta in Italia, resta un punto di riferimento assoluto, sia per qualità che per sapore. Quanti sono i piatti, sia caldi che freddi, che non sarebbero gli stessi senza la mozzarella? Basti pensare alla pizza Margherita o al supplì, che diventa "al telefono" proprio grazie a quel cuore di mozzarella filante. Tra le preparazioni più appetitose non si può non citare la mozzarella in carrozza: un gustoso piatto, tipico della tradizione campana, in cui la mozzarella viene messa all'interno di due fette di pane, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritta. Per non parlare della mozzarella fritta: finger food facile e filante, gioia di grandi e piccini.

A volere essere precisi e didascalici, se diciamo mozzarella intendiamo quella di bufala Dop, se parliamo del prodotto da latte vaccino dovremmo dire fior di latte. Tuttavia, nell'uso comune il concetto di mozzarella è stato esteso a tutti i prodotti che subiscono la filatura e la successiva mozzatura. La parola "mozzarella", infatti, fa la sua prima apparizione in un testo del 1570 e deriva dal verbo italiano "mozzare", ovvero "tagliare", il movimento che fa il casaro quando strappa con le dita il pezzo filante di mozzarella. E “fior di latte” ? Questo termine deriva dal fatto che il latte di mucca viene considerato un “fiore” tra tutti latti e questo per via della sua dolcezza e delicatezza, caratteristiche che donano al formaggio un sapore delicato e una consistenza morbidissima. Difatti se il primo termine si estende a tutti i tipi di mozzarelle, il secondo è riservato a quella vaccina. Senza contare che la mozzarella è fra i pochi prodotti Made in Italy, ad avere ottenuto il marchio Stg - Specialità tradizionale garantita: in ottima compagnia con la pizza napoletana, l’amatriciana tradizionale e i vincisgrassi alla maceratese.

Per ottenere la mozzarella si parte innanzitutto dalla materia prima, ossia il latte, rigorosamente pastorizzato. Nel prepararla si utilizza il caglio, un prodotto 100% naturale che serve a coagulare il latte, ma che spesso è di origine animale. Ne esistono anche versioni veg, quindi per chi osserva un regime vegetariano sarà necessario controllare in etichetta che tipo di caglio è stato utilizzato. Altra variante è la mozzarella senza lattosio, che risponde alle necessità di chi è intollerante: si prepara aggiungendo l'enzima lattasi alla lavorazione, in modo che il lattosio presente nel latte risulti già scomposto in zuccheri semplici, quindi facile da digerire per gli intolleranti.

La mozzarella, rispetto agli altri formaggi, ha una durata di conservazione relativamente breve: dovrebbe essere sempre mantenuta coperta con un po’ del suo liquido. L'ideale è conservarla a temperatura ambiente (circa 10-15°C) e per un massimo di 3 o 4 giorni, ma quando fa troppo caldo, per esempio in estate, si può derogare a questa regola aurea. Per riportarla alla giusta temperatura, prima di mangiarla lasciatela a temperatura ambiente per almeno mezz'ora. È comunque preferibile, per apprezzarne meglio il sapore e la consistenza, consumarla entro pochi giorni dall’acquisto, specialmente se parliamo di mangiarla a crudo. Per cucinare sarà comunque saporita e filante anche dopo qualche giorno. 

Insomma, quando si parla di mozzarella non è sbagliato dire che si tratta del formaggio più amato dagli italiani: il 95% ne consuma almeno una al mese. Ma anche all'estero ha un grande appeal, tanto da essere protagonista di diverse imitazioni. In Cina si può trovare la Fresh Buffalo Mozzarella, in Giappone la Mumu mozzarella (che vanta addirittura un marchio Doc Tokyo) e in Thailandia la Mozzarella di Murrah. Più complessa la situazione in Russia dove un embargo, presente dal 2014, ha facilitato la nascita di diverse filiere locali per la produzione casearia, che commercializzano dei veri e propri “falsi d’autore”. E ancora la storia della “Mozzarella Italia” in Ungheria: qui, dal 2016, un gruppo di tecnici italiani ha avviato un allevamento di bufale da latte italiane che, oggi, produce mozzarella per il mercato locale.

Prodotto di grande versatilità, capace di dare gusto e sapore a un’infinità di piatti, la mozzarella funziona perfettamente "da sola", in abbinamento a salumi, ortaggi, ma anche con pesce come le alici sott'olio e (potevate immaginarlo?) perfino con la frutta fresca, in particolare con fragole e pompelmo, ma (udite udite!) il fiordilatte pare stia davvero bene persino con il kiwi, magari in una bella insalata verde: una combinazione insolita ma sorprendente che accentua il contrasto tra dolcezza e sapidità. Poi c'è tutta la serie di ricette in cui la mozzarella è un'immancabile protagonista filante, che dona sapore e consistenza. Di seguito una selezione di piatti in cui la mozzarella è il quid in più!

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