Mozzarella: produzione e caratteristiche nutrizionali

La mozzarella è un prodotto lattiero-caseario fresco, un derivato del latte che mantiene una quantità apprezzabile di lattosio. Questo formaggio, caratterizzato dalla sua pasta filata e dalla consistenza morbida, è ideale per essere gustato poco dopo la sua produzione. Si distingue per il suo colore bianco brillante, l'assenza di crosta, un piacevolmente elastica ma morbida, un aroma delicato di latte e un sapore leggermente acidulo. La mozzarella è ampiamente apprezzata per la sua versatilità culinaria e le sue eccellenti qualità gastronomiche.

Nata nella regione mediterranea, la produzione della mozzarella è stata influenzata dal clima caldo di queste aree, che favorisce la rapida acidificazione e coagulazione del latte, un processo essenziale per la sua realizzazione.

Il processo di produzione della mozzarella può iniziare sia con latte crudo sia, più comunemente, con latte pastorizzato. Nel caso del latte crudo, gli organismi lattici naturali sono sufficienti per l'acidificazione, mentre per il latte pastorizzato è necessario aggiungere batteri lattici o siero acidificato da una precedente lavorazione. Generalmente, si preferisce evitare il latte crudo per ragioni di sicurezza e per la variabilità della flora microbica, che può influenzare la prevedibilità del processo produttivo e l'uniformità del prodotto finito. È importante sottolineare che, per realizzare la mozzarella a partire da latte pastorizzato, la pastorizzazione deve essere lenta (70°C per 3-5 minuti), in quanto temperature più alte possono alterare le caseine e compromettere la filatura.

Nella produzione, il latte pastorizzato viene riscaldato a 33-36°C e sottoposto a coagulazione e acidificazione biologica tramite l'aggiunta di caglio (generalmente di vitello) e di un innesco microbico, come batteri lattici o siero acidificato. Dopo la coagulazione, che richiede circa 30 minuti, la cagliata viene tagliata, lasciata riposare e poi ulteriormente tagliata in pezzi più piccoli. Questa massa viene separata dal siero e lasciata acidificare fino a raggiungere un pH tra 4,9 e 5,2, necessario per la filatura. La durata della maturazione varia a seconda delle condizioni e dei batteri lattici utilizzati. 

La composizione della mozzarella varia significativamente a seconda del tipo. Il fior di latte italiano contiene più acqua (52-60%), mentre la mozzarella americana ha una minore percentuale di acqua (45-52%). La mozzarella di bufala è più grassa rispetto alla mozzarella di latte vaccino e si possono notare altre piccole differenze tra le varie tipologie disponibili sul mercato. 

I valori nutrizionali per 100 gr di mozzarella di vacca sono 

Energia 253,0kcal
Acqua 58,8g
Proteine 18,7g
Grassi totali 19,5g 
Colesterolo 46,0mg
Carboidrati totali 0,7g

Sodio 200,0mg
Potassio 145,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 160,0mg
Fosforo 350mg (43% della dose giornaliera consigliata)
Vitamina A 219µg

Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella è uno dei formaggi meno grassi disponibili. Escludendo varianti più grasse come la burrata e quella di bufala, le mozzarelle di latte vaccino apportano in media 250-290 kcal per 100g. Il colesterolo è moderato. Sul fronte minerale, la mozzarella offre un buon apporto di calcio e fosforo, mentre il sodio è presente in quantità moderate. Per quanto riguarda le vitamine, si trovano buone concentrazioni di riboflavina (vitamina B2) e retinolo (vitamina A).

La mozzarella può essere inclusa in diete ipocaloriche (senza aggiunta di olio), iposodiche e per chi desidera ridurre il colesterolo, purché consumata in porzioni e frequenze moderate.